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https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2021.sw.sookmyung/326
2024-03-19T18:11:51Z
2024-03-19T18:11:51Z
Heat penetration and quality attributes of superheated steam sterilization (SHS) home meal replacement (HMR) meat products stew
Ahn, H.S.
Yu, S.S.
Kim, C.Y.
Kim, Y.W.
Yoon, Y.
Lee, H.
Park, S.H.
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/159576
2024-01-26T06:00:27Z
2024-01-01T00:00:00Z
Title: Heat penetration and quality attributes of superheated steam sterilization (SHS) home meal replacement (HMR) meat products stew
Authors: Ahn, H.S.; Yu, S.S.; Kim, C.Y.; Kim, Y.W.; Yoon, Y.; Lee, H.; Park, S.H.
Abstract: Retort sterilization (RTS) is essential for the production of shelf-stable home meal replacement (HMR)-type Korean foods. However, the thermal abuse caused by excessive retort processing can result in quality degradation. Short processing times can minimize quality degradation and nutritional loss during sterilization. The potential of superheated steam sterilization (SHS) for producing shelf-stable HMR was investigated. The effect of SHS at 140 °C on HMR meat products stew was compared with that of RTS. SHS allowed a rapid temperature increase in the sausages and spam. In the sterilization equivalence of sausage, SHS at 140 °C and 1 s showed the F0 value of 34.7 ± 5.9 which could sufficiently satisfy the microbial safety standard of F0 values at 7–10 min. Thermal doses of SHS treated sausage was 97 ± 9 k°C·s which has lesser values (119 ± 9 k°C·s) than that of RTS. The sausage hardness after SHS was 107.7 ± 13.3 N, which has lower thermal degradation than the 78.9 ± 7.1 N observed after RTS. This study demonstrates the potential of SHS treatment for maintaining the quality of sterilized HMR products. © 2023 The Authors
2024-01-01T00:00:00Z
Selection of Debaryomyces hansenii isolates to improve quality of dry fermented sausage
Lee, Yujin
Kang, Joohyun
Hwang, Jungeun
Shin, Dong-Min
Han, Sung Gu
Yoon, Yohan
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/151545
2023-12-19T03:00:53Z
2023-12-01T00:00:00Z
Title: Selection of Debaryomyces hansenii isolates to improve quality of dry fermented sausage
Authors: Lee, Yujin; Kang, Joohyun; Hwang, Jungeun; Shin, Dong-Min; Han, Sung Gu; Yoon, Yohan
Abstract: The objective of this experiment was to select D. hansenii isolates that are stable in dry fermented sausage (DFS) production and can positively affect the quality. D. hansenii isolates were examined for production of biogenic amines, ss-glucuronidase, ss-glucosidase, proteolytic, and lipolytic enzymatic activities. The acid and salt tolerance of D. hansenii isolates were also examined. DFS inoculated with selected D. hansenii isolates were analyzed for microorganisms, weight loss, A(w), and pH. DFS was also subjected to analyses of color, texture profile, reducing sugar, volatile basic nitrogen (VBN), lipid oxidation, and free fatty acid. Twenty-two D. hansenii isolates were isolated. None of these D. hansenii isolates produced biogenic amines, and all strains were negative for ss-glucuronidase and ss-glucosidase activities. After examining these strains for proteolysis, lipolysis, and salt and acid tolerance, D. hansenii isolates SMFM2021-C14, SMFM2021-S8, and SMFM2021-SL3 were selected to be used in DFS. During the processing of DFS, the groups treated with D. hansenii isolate SMFM2021-S8 or SMFM2021-SL3 showed lower (p <.05) hardness values of DFS. The sample treated with D. hansenii SMFM2021-S8 showed lower (p <.05) VBN and lipid oxidation contents than the others. The ratio of omega-6/omega-3 was lower (p <.05) in D. hansenii SMFM2021-SL3 treated group than in the other treatments. These results indicate that D. hansenii isolates SMFM2021-S8 and SMFM2021-SL3 might be useful in producing DFS to improve its quality.
2023-12-01T00:00:00Z
염소고기 열수추출물 처리에 따른 항산화 활성 및 암 세포주에서 항암 관련 단백질 발현량 확인
오제이
윤요한
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/159639
2024-01-31T02:00:18Z
2023-12-01T00:00:00Z
Title: 염소고기 열수추출물 처리에 따른 항산화 활성 및 암 세포주에서 항암 관련 단백질 발현량 확인
Authors: 오제이; 윤요한
Abstract: 본 연구는 in vtiro 상에서 부위별 염소고기 열수 추출 물의 항산화 활성을 측정하고 추출물 처리에 따른 암세포주의 세포자멸사 관련 단백질 발현 수준의 변화를 확인하였다. 부위별 염소고기 열수 추출물의 경우, 앞다리, 뒷다리, 등심 및 갈비 부위의 분할육으로 제조하였다. 제조된열수추출물 중 앞다리와 뒷다리 부위 추출물의 ABTS 라디칼 소거능이 다른 두 부위 추출물보다 유의적으로 높게나타났다(P<0.05). BAX, p53, p21의 단백질 발현량은 부위에 따른 염소고기 열수추출물 처리 시 AGS 세포주 및HT-29 세포주에서 모두 비슷한 수준으로 나타났다. 단지,등심 부위 열수 추출물 처리 시 HT-29 세포주의 p53 발현량이 대조군과 비교하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 본연구 결과는 염소고기 열수 추출물의 항산화 활성 및 일부 세포자멸사 관련 단백질 발현량 변화가 부위에 따라다르게 나타남을 보이고 있으나 본 결과는 in vitro에서만수행된 것으로써 결과의 적용 또는 일반화에 한계가 있기때문에 in vivo에서 후속 연구가 필요하다.; This study was conducted to evaluate in vitro antioxidant activity of goat meat hot water extracts and the changes in apoptosis-related protein expression levels in the cancer cells treated with these extracts. Goat meat hot water extracts were prepared using different cuts of goat meat, including foreleg, hindleg, loin, and rib. Among these extracts, the foreleg and hindleg extracts displayed higher (P<0.05) ABTS radical scavenging activity than the other two extracts. Protein expression levels of BAX, p53, and p21 were not different in the cells treated with the extracts from different cuts, regardless of the cell type. Only p53 expression in HT-29 cells was elevated (P<0.05) after loin extract treatment. These results suggest that antioxidant activity and apoptosis-related effects of goat meat hot water extract varied with cut of meat under in vitro conditions. Because all data was obtained from the in vitro experiment, the ability to generalize conclusions is limited. Additional in vivo studies are necessary.
2023-12-01T00:00:00Z
식품의 소비기한 참고치 설정을 위한 안전계수
김병후
정수진
강준구
윤요한
신재욱
이철수
하상도
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/159633
2024-01-31T01:30:25Z
2023-12-01T00:00:00Z
Title: 식품의 소비기한 참고치 설정을 위한 안전계수
Authors: 김병후; 정수진; 강준구; 윤요한; 신재욱; 이철수; 하상도
Abstract: 2021년 11월 5일 ‘유통기한(流通期限)’ 대신 ‘소비기한 (消費期限)’을 표시하도록 하는 「식품 등의 표시·광고에 관 한 법률」 시행령과 시행규칙 일부 개정안이 입법 예고되 었다. 이에 본 연구는 식품 유형별 소비기한 참고치 설정 을 위한 과학적 기반을 구축하고자 과학적 안전계수 산출 법을 마련하고, 안전계수를 제시하고자 하였다. 본 연구에 서는 온도 남용, pH, 수분활성도, 포장방법에 대해 모의실 험을 진행하며 식품 자체의 수명(소비기한)에 영향을 주 는 5가지 특성을 1) 수소이온농도(pH), 2) 수분활성도(Aw), 3) 살균 여부, 보존료(항균, 항산화) 함유 여부, 저장성 향 상 포장(레토르트, 진공포장, CO2 충진, N2 충진, 탈산소 제 등), 4) 제품 보관 방법 (냉장, 냉동, 상온, 실온), 5) 멸 균 여부로 설정하였다. 수소이온농도(pH) 4.6 이상의 식품 은 세균 생장이 용이해 가장 높은 안전계수 값인 0.92를 적용하며, pH 3.5 이하의 강산성 식품은 세균 생장이 중 단되고 대부분의 효소반응이 감소하므로 안전계수를 적용 하지 않았다(1.0). pH 3.5-4.6 사이의 약산성 식품은 미생물(효모, 곰팡이 포함) 생장이 활발하지는 않지만 가능은하므로 중간값인 안전계수 0.96을 적용하였다. 수분활성도(Aw) 0.91 이상의 식품은 미생물(효모, 곰팡이 포함) 생장이 용이해 가장 높은 안전계수 값인 0.92를 적용하며, Aw8.0 이하의 건조식품은 세균 생장이 중단되고 대부분의 효소반응이 감소하므로 안전계수를 적용하지 않았다(1.0).
Aw 0.8-0.9 사이의 반건조 식품은 세균 생장이 활발하지는 않지만 가능은 하며 진균류(효모, 곰팡이) 생장이 용이하므로 중간값인 안전계수 0.96을 적용하였다. 살균, 보존료(항균, 항산화) 함유 또는 저장성 향상 포장(레토르트,진공, CO2 충진, N2 충진, 탈산소제 등) 식품은 미생물(효모, 곰팡이 포함) 오염도 및 생장, 대부분의 효소반응이 감소하므로 안전계수를 적용하지 않았다(1.0). 위와 같은 처리를 하지 않은 식품은 미생물(효모, 곰팡이 포함) 생장이용이하고 대부분의 효소반응이 촉진되므로 가장 높은 안전계수 값인 0.92를 적용하였다. 저장 온도(냉동, 냉장, 상온, 실온)별 안전계수는 표준온도 편차 값(냉장 0.07, 냉동0.08, 상온 0.27, 실온 0.01)을 사용했으며, 온도편차 중 낮은 온도는 안전에 영향을 주지 않으므로 온도 편차의 절반인 높은 온도 값만 안전에 영향을 주므로 50%(0.5)를곱해주고 온도 초과에 미치는 ‘유통+소비단계’ 기여율(85%)인 0.85를 다시 곱해 나온 안전계수 값인 냉장 0.03, 냉동0.03, 상온 0.11, 실온 0.01을 적용하였다. 냉장식품의 온도남용에 대한 안전계수는 온도남용 시 실제 노출시간(1시간)을 반영해 50%(0.5) 곱하고, 소비자 냉장식품 온도남용 비율인 92.3%(0.923)를 곱해 도출한 0.407 값을 활용한 안전계수 값인 0.96을 적용하였다. 멸균 제품의 경우안전계수를 적용하지 않았다. 요인별 특성을 고려하여 안전계수에 기여하는 비중과 이를 활용하여 최종 안전계수값을 산출하는 방법(A그룹-O그룹)을 decision tree로 나타냈다. 본 연구는 과학적으로 산출한 안전계수를 통해 소비기한을 제시함으로써 음식물쓰레기 감량과 탄소 중립성달성에 기여할 것으로 사료된다.
2023-12-01T00:00:00Z