참죽 분말을 첨가한 전병의 항산화 활성 및 품질특성

Abstract

참죽나물은 맛과 향 및 붉은 색이 조화를 이루는 귀한 산채 중의 하나로 우리나라와 중국에서만 이른 봄에 참죽나무 순을 데쳐서 나물로 먹었던 전통식품 중의 하나이다(Kim et al. 2012). 본 연구는 전통 산채인 참죽나무 잎을 분말화한 후첨가량을 달리하여 전병반죽에 첨가하여 total phenolic content, DPPH free radical 소거활성을 측정하였으며 참죽 전병의 품질특성을 비교분석하기 위해 반죽의 수분 및 pH, 전병의 비중, 수분, 색도, 경도, 관능평가를 실시하였다. 이를 통해 참죽나무 잎의 저장성과 가공방법을 연구하고 전병에 첨가하여 기호 및 영양학적 가치를 높이고자하였다. 참죽 전병의 total phenolic content는 참죽분말 12%를 첨가한 첨가군이 161.1±0.09 mgGAE/100 g로 가장 높았다. DPPH free radical 소거활성은 1000 ㎍/㎖ 수준에서 12% 첨가군이 가장 높은 활성을 보였다. 반면 반죽의 pH와 수분함량은 참죽 분말이 증가함에 따라 감소하였으며, 전병의 수분함량 또한 감소하였다. 전병의 색도는 L값과 b값은 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지고, a값은 높아지는 유의적인 차이를 나타냈으며, 경도는 시료 첨가에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사에서는 9% 첨가군이 모든 항목에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이러한 결과들로 미루어 보아 참죽 분말은 뛰어난 항산화능을 보이고 있으며 가공식품의 기능성 재료로 충분한 가치가 있음을 확인할 수 있었다.