쇠비름 분말의 첨가량을 달리한 약주의 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 기능성이 우수한 쇠비름 분말의 첨가량을 달리하여(0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%) 쇠비름 약주를 제조하고 품질 특성과 항산화능, 관능적 특성을 평가하였다. 알코올 함량은 0일차에서 5.27∼5.70%로 측정되었으며 발효 4일차에는 10.47∼10.77%로 급격하게 증가하였으나, 발효 8일차부터는 12.40∼12.97%로 증가 폭이 줄어들어, 12일 이후로 완만하게 상승하였다. 최종 20일차 알코올 함량은 16.13∼16.33%로 측정되었으며, 쇠비름의 첨가량에 따른 알코올함량의 일정한 변화는 보이지 않았다. pH의 경우 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타냈으며, 쇠비름의 첨가량에 따른 차이는 보이지 않았다. 가용성 고형물 함량은 발효 4일차에 급격하게 증가한 후 점차 감소하였으며, 발효 최종일인 20일에서는 22.02∼24.50 ˚Brix %로 나타났다. 산도의 경우 발효 기간이 증가함에 따라 산도 또한 증가하는 경향을 보이다가 발효 16일차부터 다시 산도가 소폭 감소하는 추세를 보여 최종 산도는 7.4∼7.8%로 측정되었다. 쇠비름 첨가량을 달리한 약주의 색도변화를 살펴본 결과, 발효가 진행됨에 따라 쇠비름 약주의 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하는 것으로 나타났으며, 쇠비름 첨가량이 증가할수록 명도 또한 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 쇠비름 첨가량에 따른 약주의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능 측정 결과, 쇠비름 첨가량이 증가할수록 두 항목 모두 높게 측정되어 1% 첨가군의 총 폴리페놀 함량이 299.93 ㎎ GAE/100 g으로 가장 높게 측정되었으며, 1% 첨가군의 DPPH 자유라디칼 소거능이 97.26%로 시료 중 가장 높게 나타났다. 관능적 특성 평가의 결과, 쇠비름 분말을 0.75% 첨가한 약주가 색, 향, 맛, 질감의 기호도가 가장 높게 평가되었으며, 전반적인 기호도의 경우 0.25% 첨가군과 0.75% 첨가군의 기호도가 가장 높았다. 쇠비름 첨가량이 증가할수록 약주의 항산화능이 증가함으로, 기호도와 기능성 모두를 고려했을 때 약주 제조 시 쇠비름 0.75%가 가장 적합한 첨가량으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 쇠비름을 이용한 약주 제조는 약주의 총 폴리페놀 함량과 항산화능을 높여 기능성을 증대시켜주고, 약주의 기호도 또한 높이는 것을 확인할 수 있었다. 이를 통해 쇠비름 약주의 개발은 물론, 전통 식품 소재인 쇠비름의 활용성과 부가가치를 높일 수 있을 것으로 기대한다.

This study investigated the quality characteristics and antioxidant activities of Yakju (Korean traditional rice wine) prepared with different ratios of Portulaca oleracea L (0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%). The alcohol contents of Yakju was observed to increase during fermentation, reaching a maximum concentration of 16.10∼16.33% by the end of the process. The color values (L) showed decreasing brightness with increasing ratios of Portulaca oleracea L, whereas the redness and yellowness showed an increasing tendency. Increasing ratios of Portulaca oleracea L. also resulted in increased total phenol contents and DPPH radical scavenging activities. Sensory evaluations revealed that the Yakju fermented with 0.75% Portulaca oleracea L. had a higher preference than the other variations. We therefore conclude that Yakju prepared with 0.75% Portulaca oleracea L. is optimal for manufacturing Yakju.