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「정조지」와 「조선무쌍신식요리제법」의 식문화적 연관성 및 조리법 비교A Study on the Korean Food and Eating Culture Introduced in Jeongjoji (Understanding of Pot and Chopping Board) and Joseon Mussang Shin-shik Yori Jebop (Exceptional Trendy Recipes of Joseon)

Other Titles
A Study on the Korean Food and Eating Culture Introduced in Jeongjoji (Understanding of Pot and Chopping Board) and Joseon Mussang Shin-shik Yori Jebop (Exceptional Trendy Recipes of Joseon)
Authors
유미영정희선
Issue Date
Nov-2021
Publisher
국립민속박물관
Keywords
Jengjoji; Joseon Mussang Shin-shik Yori Jebop; Trendy Recipes of Joseon; Korean food culture.; 정조지; 임원경제지; 조선무쌍신식요리제법; 풍석; 서유구; 조선시대 음식; 한식; 식문화.
Citation
민속학연구, no.49, pp.249 - 312
Journal Title
민속학연구
Number
49
Start Page
249
End Page
312
URI
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/146101
DOI
10.35638/kjfs..49.202111.008
ISSN
1229-8662
Abstract
본 연구는 「정조지(鼎俎志)」와 「조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)」에 수록된 음식을대상으로 식문화적 연관성과 차이점, 특성 등을 비교 분석하여 우리나라 고유의 식문화와 정통성을 재조명하고 현대인의 식생활과 향토요리 연구를 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 식재료와 조리법에 있어서 두 문헌을 비교 분석해 본 결과, 두 문헌 모두 주식을 음식 중 최우선으로 하면서 쌀의 보급이 충분하지 않은 시대를 반영하여 보리 및 잡곡밥 짓는 법을 상세히 수록하였고 또한 주식류의 허기를 채우는 것 외에 질병 예방 및 치료식으로써의 효능을 부각시켰다. 부식류는 채소 위주 음식의 발달이 지속되면서 채소 저장성을 중요 시 하였으며, 채소와 함께주요 식재료로 활용되는 육류는 불필요한 도살을 막고 저장 및 가공을 통해 낭비하는 행위가 없도록 하였다. 장류는 곡류 이외 구황작물 또는 약용식물을 이용한 다양한 제조법 활용을 제언 하였고, 음청류는 끓여서 달여 마시는 탕과 장 형태의 종류가 주를 이루었다. 또한 두 문헌의 집필원칙과 서술방식에 대해 분석해 본 결과, 「정조지」가 음식 총론을 통해 중요사항을 뼈대로 삼고 조리법을 서술한 집필원칙을 「조선무쌍신식요리제법」이 수용하였고, 두 문헌모두 인용문헌 내용에 당대 식문화를 덧붙여 이해를 돕거나 실생활에 적용할 만한 의견 제시를통해 전통 식문화에 대한 정통성의 맥을 이어나간 것이 확인되었다. 계승하는 과정에서 「정조지」 의 구황작물 및 약용식물에 대한 활용 내용이 「조선무쌍신식요리제법」에는 일부 축소되기도 하였으며 당대 식문화를 반영한 식재료의 변화로 다양한 부재료와 매운 양념을 함께 넣고 조리하는방식이 증가하면서 「정조지」에 비해 재료 본연의 맛을 보존하고 향유하는 조리법은 다소 감소했지만 두 문헌 모두 조선후기 사라져가는 식문화의 원형을 복원·응용하고자 하였다. 생명 존중과 건강 철학에 기반한 다양한 식재료와 조리법을 수록한 고조리서를 중심으로 식문화에 대한 지속적인 연구를 통해, 현대인의 체질 개선 및 건강식품 개발 관련 새로운 관점을 제시하고 한국 음식을 재조명할 수 있는 계기가 될 수 있을 것으로 사료된다.
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Jeong, Hee Sun
전통예술학과 (전통식생활문화전공)
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