자색케일(Brassica oleracea L. var. acephala) 안토시아닌 색소의 안정성에 영향을 미치는 요인

Abstract

본 연구는 처리조건에 따른 자색케일 안토시아닌의 색소안정성을 조사하였다. 자색케일 용액은 pH 1.0에서 가장 안정적이었으며, 높은 흡광도 값을 보였다. 0.05 M의 유기산을 첨가한 자색케일 용액을 10일간 저장 시 malic acid, formic acid, acetic acid, citric acid 순으로 높은 색소잔존율을 보였다. 저장 기간별 금속이온에 대한 안정성을 측정한 결과, K+, Mg2+, Ca2+, Na+, Fe2+ 순으로 높은 색소 잔존율을 보였다. 열처리에 따른 안정성을 측정한 결과, 온도가 낮을수록 색소가 안정적임을 확인하였다. 0.1 M의 당을 첨가한 자색케일 용액을 6일간 저장 시 glucose, maltose, sucrose, galactose, fructose 순으로 높은 색소 잔존율을 보였다. 빛과 암소 조건에서 색소 안정성을 측정한 결과, 일광에 노출하였을 때보다 암소 조건에서 색소가 안정적임을 확인하였다. 저장온도에 따른 색소 안정성을 측정한 결과, -40℃, -20℃에서 비교적 안정적이었으나, 37℃에서는 저장기간에 따라 색소가 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에 의하면 자색케일의 안토시아닌 색소는 처리조건에 따라 색소 안정성의 차이를 보이므로, 천연색소로 활용할 경우 색소 안정성에 유의할 필요가 있다고 생각된다.