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자색케일(Brassica oleracea L. var. acephala) 안토시아닌 색소의 안정성에 영향을 미치는 요인Factors affecting stability of anthocyanin pigment extracted from red kale (Brassica oleracea L. var. acephala)

Other Titles
Factors affecting stability of anthocyanin pigment extracted from red kale (Brassica oleracea L. var. acephala)
Authors
Kim, M.R.Kim, M.H.Han, Y.S.
Issue Date
Oct-2021
Publisher
Korean Society of Food Preservation
Keywords
Anthocyanin; Color stability; Pigment; Red kale
Citation
Korean Journal of Food Preservation, v.28, no.6, pp.739 - 746
Journal Title
Korean Journal of Food Preservation
Volume
28
Number
6
Start Page
739
End Page
746
URI
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/146311
DOI
10.11002/KJFP.2021.28.6.739
ISSN
1738-7248
Abstract
본 연구는 처리조건에 따른 자색케일 안토시아닌의 색소안정성을 조사하였다. 자색케일 용액은 pH 1.0에서 가장 안정적이었으며, 높은 흡광도 값을 보였다. 0.05 M의 유기산을 첨가한 자색케일 용액을 10일간 저장 시 malic acid, formic acid, acetic acid, citric acid 순으로 높은 색소잔존율을 보였다. 저장 기간별 금속이온에 대한 안정성을 측정한 결과, K+, Mg2+, Ca2+, Na+, Fe2+ 순으로 높은 색소 잔존율을 보였다. 열처리에 따른 안정성을 측정한 결과, 온도가 낮을수록 색소가 안정적임을 확인하였다. 0.1 M의 당을 첨가한 자색케일 용액을 6일간 저장 시 glucose, maltose, sucrose, galactose, fructose 순으로 높은 색소 잔존율을 보였다. 빛과 암소 조건에서 색소 안정성을 측정한 결과, 일광에 노출하였을 때보다 암소 조건에서 색소가 안정적임을 확인하였다. 저장온도에 따른 색소 안정성을 측정한 결과, -40℃, -20℃에서 비교적 안정적이었으나, 37℃에서는 저장기간에 따라 색소가 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에 의하면 자색케일의 안토시아닌 색소는 처리조건에 따라 색소 안정성의 차이를 보이므로, 천연색소로 활용할 경우 색소 안정성에 유의할 필요가 있다고 생각된다.
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