비파잎 분말 첨가 증편의 항산화 활성 및 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 비파잎을 기능성 소재로 활용 가능성을 알아보고 비파잎 분말을 이용한 기능성 식품으로 증편 개발을 위해 비파잎 분말을 각각 0%, 1.5%, 3%, 4.5%, 6%를 첨가한 증편을 제조하여 증편의 항산화 활성 및 품질 특성을 분석하였다. 비파잎 분말의 총 폴리페놀은 169.30 mg GAE/g이었으며, 이를 증편에 첨가한 경우 시료 첨가량에 비례하여 총 폴리페놀 함량이 증가했다. 비파잎 분말의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 IC50값은 각각 9.76 μg/g, 86.63 μg/g으로 나타났다. 또한, 제조된 증편의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성도 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 비파잎 분말을 첨가한 증편의 품질 평가로는 pH, 당도, 수분함량, 조직감, 주사전자현미경(SEM) 관찰을 실시하였다. 증편의 pH 및 당도는 첨가량에 따라 증가하는 결과를 나타내었으며, 수분함량은 비파잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 증편의 색도는 비파잎 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하는 유의적인 차이를 보였다. 조직감 중 경도와 검성, 씹힘성은 감소하는 결과를 나타내었으며, 응집성과 탄력성은 증가하는 결과를 나타내었다. 증편의 주사전자현미경(SEM) 관찰에서는 비파잎 분말 첨가량에 따라 기공 크기가 커지고 불규칙적으로 변하는 결과를 관찰하였다. 증편의 특성 강도 검사에서는 비파잎 분말의 첨가량이 증가할수록 비파잎의 색과 향, 쓴맛이 증가하였고, 촉촉한 정도는 감소하는 결과를 얻었다. 기호도 검사에서는 전반적으로 비파잎 분말 4.5% 첨가군에서 가장 높게 평가되었고 다음으로 3% 첨가군이 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 증편에 비파잎 분말을 첨가하는 것은 항산화능이 증가하여 증편의 가치를 높일 수 있고, 건강지향적인 측면을 고려한 증편 개발이 가능할 것으로 생각된다. 특히 비파잎 분말 4.5 % 첨가 수준이 전반적인 기호도와 생리활성 측면에서 증편의 가치를 높일 수 있을 것으로 생각된다.

This study examined the antioxidant activity and quality of Jeung-Pyun prepared with different concentrations of loquat leaf powder (1.5%, 3%, 4.5%, and 6% of total material). We estimated the antioxidant activity using the DPPH-ABTS assay, and by determining the total polyphenol and flavonoid content of loquat leaf powder. To evaluate the quality characteristics, we measured pH, sugar and moisture content, color, and texture, made observations under an scanning electron microscope (SEM), and then assessed sensory properties and conducted preference evaluations. When the loquat leaf powder content increased, we noticed a significant increase in the total polyphenol, flavonoid content, and scavenging activity of the Jeung-Pyun measured using DPPH-ABTS (P<0.05). Characteristics of quality such as pH, sugar content, a value, b value, cohesiveness and springiness of Jeung-Pyun showed a significant increase with the addition of loquat leaf powder (P<0.05), whereas pH, moisture content, L values, hardness, gumminess and chewiness showed a significant decrease (P<0.05). The observations under the SEM showed that as the proportion of loquat leaf powder increased, the pores collapsed and merged, whereas the size of the pores became larger, and the number of pores decreased. Sensory evaluations showed that the Jeung-Pyun containing 4.5% of loquat leaf powder had the highest rating in all the sensory tests. In summary, loquat leaf powder improved the antioxidant activity and quality characteristics of Jeung-Pyun, which could then be used to develop various food items.