발효비지 분말을 첨가한 비건 영양바의 품질 특성

Abstract

본 연구는 기능성이 우수한 발효비지를 비건 영양바에 첨가하여 발효비지 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 첨가하고 품질 특성 및 항산화능을 분석하였다. 발효비지의 총 폴리페놀 함량은 591.94 mg GAE/100 g, DPPH 자유라디칼 소거능은 85.61%로 발효 과정을 통해 비지의 항산화능이 증가함을 확인할 수 있었다. 발효비지 분말을 비건 영양바에 첨가하여 품질 평가를 수행한 결과, 발효비지 분말의 첨가량이 증가할수록 수분, pH, 가용성 고형물 함량이 증가하였으나 명도, 경도, 파쇄성, 응집성, 씹힘성은 감소하였다. 영양바의 손실률, 팽창률, 비용적은 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 영양바의 항산화능 측정 결과, 발효비지 분말 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량, DPPH 자유라디칼 소거능 또한 증가하였다. 관능평가 결과 발효비지 분말 4% 첨가군이 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았으며, 8% 이상 첨가 시에는 전반적인 기호도가 감소하는 것으로 나타났다. 관능 특성 강도 평가 결과 발효비지 분말 첨가량이 증가함에 따라 갈색도, 구수한 향, 쓴맛의 강도 특성이 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 비건 영양바에 발효비지 분말을 첨가하는 것은 기능성을 높일 뿐 아니라 구수한 맛과 감칠맛을 높여 관능적 기호도 또한 높일 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구 결과로부터 발효비지 분말을 첨가한 비건 영양바의 개발은 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 향후 비건 고단백 간편식의 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

Soybean curd residue has sulfur-containing amino acids, lysine, rich dietary fiber, and pectin polysaccharide, but most of these are discarded due to storage problems. Fermentation of the soybean curd residue improves functionality and storage. In this study, the control group of vegan nutritional bars was compared with the experimental groups comprising the bars with the addition of fermented soybean curd residue powder (0%, 2%, 4%, 6%, 8%). The comparison parameters included antioxidant activity, quality, and sensory evaluation according to content. The results of the measurement of the total polyphenol and DPPH free radical scavenging activity of the fermented soybean curd residue confirmed high antioxidant activity. The vegan nutrition bars increased in moisture, pH, and soluble solids as the added amount of fermented soybean curd residue powder increased. On the other hand, hardness, fracturability, cohesiveness, chewiness, and the color value L decreased. In the sensry evaluation, the 4% sample of fermented soybean curd residue powder received the highest score for taste, texture, and overall acceptability. Based on these results, it was confirmed that fermented soybean curd residue powder has value as a functional food ingredient and can be used in developing a high-protein convenience meal for vegans. Copyright © 2021 by The Korean Society of Food Science and Nutrition.