외식업 경영주의 직업만족도 및 경영의식 조사연구- 경남지역을 중심으로 -

Abstract

본 연구는 우리나라 외식산업의 질적 성숙의 중요성을인식하여 외식업에 종사하는 경영주의 직업만족도와 경영의식 및 외식산업에 대한 견해를 조사, 분석하여 외식산업경영의 개선책을 제시하기 위한 기초자료를 제공하고자 실시하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1) 외식업을 창업하게 된 동기는 적성 → 장래성 → 수입의 순으로 나타났으며, 성별에 따라서는 남자는 장래성과 적성, 여자의 경우는 적성과 수입을 창업동기로 꼽았다. 학력에 따라서는 전문대를 졸업한 조사대상자가 다른 학력층보다 높은 수입과 자본금 등 재정적인 면을 많이 고려하는것으로 나타났다. 2) 외식업 경영 만족도에 있어서는 대다수 응답자가 직업 자체와 수입면 모두‘보통’또는‘다소 만족’이라고 응답하여 현재의 직업에 비교적 만족하고 있는 것으로 나타났으며, 경영주의 개인적 특성에 따라서는 중졸 학력의 응답자가 다른 고학력층 응답자에 비해 다소 낮은 수입 만족도를 나타내었다. 또한 연령별로는 30대가 40대에 비해 높은직업 만족도를 보였으며, 수입 만족도에서도 젊은 응답자일수록 높은 만족도를 보였다. 3) 외식업 경영을 하는데 있어서 가장 큰 애로사항으로지적된 것은 인건비 및 식자재 등의 원가상승이었으며, 종업원 구인에도 많은 어려움이 있는 것으로 나타났다. 경영주의 개인적 특성 중 성별에 따라 차이가 나타났는데 임대료, 행정규제, 자금 부족, 세금 부담, 메뉴 개발, 잦은 손님불만 사항 접수 등의 항목에서 여자보다는 남자가 애로사항이 큰 것으로 나타났다. 또한 경영하고 있는 외식업 규모에 따라서는 음식점의 규모가 커질수록 구인난을 겪고 있는 것으로 나타났고, 점포를 임대하여 외식업을 경영하고있는 응답자가 점포를 소유하고 있는 응답자에 비해 지리적·공간적 문제에 대하여 큰 애로점을 나타내었다. 외식업종 별로는 일식이 다른 외식업종에 비해 주변업소와의 경쟁, 세금 부담, 재료 구입 등에서 어려움을 느끼고 있는 것으로 나타났다. 4) 외식업 경영에서 가장 시급한 문제로 나타난 것은 우수 종업원을 확보하는 것이며 두 번째는 메뉴나 서비스에관한 연구 시간의 증대가 필요하다는 것이었다. 경영주의개인 특성에 따라 개선 사항의 의견에 차이가 있는지 분석해 본 결과, 여자에 비해 남자 응답자가 모든 항목에 대하여 개선에 대한 필요성을 높게 느끼는 것으로 나타났다. 학력에 따른 차이에 있어서는 연구 시간의 증가 항목에 대해전문대졸 응답자가 다른 학력 소지자에 비해 필요성을 유의적으로 높게 인지하고 있었다. 외식업종 별로는 일식과양식을 경영하고 있는 경영주가 분식점을 경영하고 있는응답자에 비해, 또한 규모가 큰 음식점을 경영할수록 우수종업원 확보에 대한 필요성을 중요하게 느끼고 있었다. 한편, 자기 소유의 음식점을 가진 경영자에 비해 점포를 임대하여 외식업을 경영하고 있는 경영주가 작업공간 확충면에서 개선의 필요성을 높게 인식하고 있었다. 5) 외식업 경영주가 경영상에서 가장 중점적으로 관심을두는 사항으로는 음식의 맛 → 서비스 → 위생 → 메뉴 개발순으로 조사되었으며, 앞으로 유망한 외식업에서 갖추어야할 사항에 대해서도 맛 → 서비스 → 위생의 순으로 대답하였다. 훌륭한 외식경영인의 자세로서는 서비스 정신을 가장중요하게 꼽았으며, 그 다음 항목으로는 원만한 인간관계, 근면, 성실한 자세로 나타났다. 조리기술, 조리 방법 개발등 연구하는 자세 항목도 높은 동의를 얻었으며, 외국어 능력이나 컴퓨터 능력은 보통의 동의를 얻었다. 본 연구 결과, 현재 외식업에 종사하고 있는 대다수 경영주들은 자신의 직업에 만족하고 있음을 알 수 있었으며, 외식산업의 미래와 바람직한 외식인으로 발전하기 위하여 갖추어야 하는 중요사항에 대하여 올바르게 인식하고 있었고, 고객만족을 바탕으로 한 경영에 힘쓰고 있는 것을 알 수 있었다. 이는 과거 외식업 창업에 따른 철학과 외식업으로 꼭성공하겠다는 신념이나 의지가 부족하거나 자신의 직업에대한 자부심을 갖지 못한 채 단순한 생업방편으로서의 직업관을 가졌던 외식업 경영주(Kim 1997)들과 비교하여외식업이 많이 성숙되어 있음을 보여주는 것이라고 생각된다. 요컨대 외식산업의 질적 성숙을 높이기 위해서는 먼저외식업에 대한 전문지식과 투철한 직업관을 가진 경영주에의해서만이 가능할 것이라고 사료되며, 따라서 본 연구는외식업 경영주의 현재의 경영의식을 진단하고 보완하여 훌륭한 외식인으로서의 개인발전과 더 나아가서는 외식산업의 양적·질적으로 균형 잡힌 성장을 위한 기초자료가 될것이라 여겨진다. 그러나 향후 외식업의 바람직한 발전을위해서는 외식업 경영주의 의식 개선뿐만 아니라 다음과같은 관련 분야의 다각적인 노력과 지원이 병행되어야 할것이다. 1) 본 연구결과, 외식업 경영주는 직업에 대해 대체로 만족하다고 대답하였다. 그러나 인적자원에 대한 의존도가 높은 외식업의 특성상 경영주와 더불어 외식업 종사자들도 직업에 대한 만족에 그치지 말고 자부심을 가지도록 해야 한다. 그러기 위해서는 고객 만족에 역점을 둔 서비스 전문인으로서의 기술적 개발 및 인격성숙 등 자기발전을 도모하고 외식업 발전의 토대가 될 수 있도록 노력해야 하겠다. 2) 본 연구결과에서도 확인했듯이 아직까지 우리나라의외식업은 개인이 직영하는 영세한 외식업체가 많은 실정이며, 가맹점의 경우에도 부실한 본부의 경영으로 인해 가맹점의 폐점이 발생하며 이에 따른 보장책이 미비한 실정이다. 따라서 외식업의 지속적인 발전을 위해서는 내/외부 환경에 빠르게 대응할 수 있는 경영기법의 도입, 메뉴와 서비스를 포함한 상품개발의 시스템화, 컴퓨터 시스템의 도입, 마케팅 전략개발 등에 역점을 두어야 할 것이다. 3) 본 연구결과에서도 보듯이 우수한 종업원 확보는 외식업에 있어서 가장 중요한 사항임과 동시에 가장 큰 애로점으로 지적되고 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해서는다각적인 외식 관리자 양성 프로그램의 개발 및 교육훈련체계의 확립, 외식·급식·관광관련 대학과의 산학협동체제 구축, 외식관리 업무의 매뉴얼화 등을 통하여 우수 전문인력의 확보와 함께 미숙련 종업원의 효율적 활용방안이 함께 모색되어야 한다. 4) 외식업 경영주가 외식발전을 위하여 많은 개선 필요사항을 인식하고 있음에도 불구하고 빠르게 변하는 환경에대처할 수 있는 경영 지식과 신기술을 교육받을 수 있는 곳은 매우 한정되어 있는 것으로 보인다. 따라서 외식업 신규업주의 교육을 담당하고 있는 한국음식업중앙회 등 외식관련 기관 및 관련당국에서는 외식업 종사자들이 단순한 위생교육뿐만 아니라 좀 더 실질적이고 체계적인 교육을 받을 수 있도록 각종 교육 프로그램 및 교재 개발 및 바람직한 외식문화 정착을 위한 행정적·재정적 지원을 고려해야할 것이다.

The purpose of this research was to analyze the job satisfaction and business attitudes of restaurant owners in order to explore solutions for improving restaurant management. The results were as follows：1) The motive for starting a restaurant business was vocational aptitude → possibilities → good income：2) In terms of job satisfaction, most respondents were satisfied with both the work itself and the income. It was also observed that the younger owners were more satisfied with their jobs than the older owners：3) Increased costs, including labor and food costs, was indicated as the biggest problem in restaurant management. Respondents also perceived labor shortage as one of the most difficult problems. Men were more likely than women to consider the following problems as being more serious: rent, financial problems, taxes, regulation restrictions, menu development and customer complaints. It was found that as the size of the restaurants grew, the respondents perceived the shortage of labor as the hardest part of running a business：4) Respondents agreed that employing good foodservice workers was the most important part of foodservice management. Owners also believed that they needed more research time for menu and service development：5) To be successful, the restaurant owners paid the most careful attention to food taste. Service, sanitation, and menu development were also emphasized. Respondents stressed the focus on service, good relationships, diligence, and faithfulness in order to be a good restaurant owner. The results of this research suggest that restaurant owners should have more professional conscientiousness to succeed in their own businesses, as well as improve the quality of the foodservice industry. Other important aspects related to the overall improved quality of the foodservice industry are: the continuation of government support, the enlargement of educational opportunities and greater respect for foodservice employees.