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가죽나물 분말을 첨가한 돈육 패티의 항산화 활성 및 품질특성Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Pork Patties with the Addition of Cedrela sinensis Powder

Other Titles
Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Pork Patties with the Addition of Cedrela sinensis Powder
Authors
오영진주김명현한영실
Issue Date
Feb-2022
Publisher
한국식품영양과학회
Keywords
Cedrela sinensis; pork patties; quality characteristics; antioxidant activities
Citation
한국식품영양과학회지, v.51, no.2, pp 141 - 149
Pages
9
Journal Title
한국식품영양과학회지
Volume
51
Number
2
Start Page
141
End Page
149
URI
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/151271
DOI
10.3746/jkfn.2022.51.2.141
ISSN
1226-3311
2288-5978
Abstract
본 연구는 돈육에 항산화 효능이 큰 가죽나물 분말을 0%, 1.5%, 3%, 4.5%, 6% 첨가하여 돈육 패티를 제조한 후 패티의 품질특성과 항산화 활성을 분석 비교하였다. 가죽나물 분말을 첨가한 돈육 패티의 품질특성 항목은 수분, pH, 색도, 조직감, 가열손실률 및 직경감소율을 측정하였다. 돈육 패티의 수분함량과 pH는 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 돈육 패티 가열 전의 색도는 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가열 후 돈육 패티의 색도는 L값과 a값이 첨가량에 따라 감소하였으나 b값은 높아지는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과 중 경도, 씹힘성과 검성은 첨가량이 증가할수록 높아졌고 탄력성과 응집성은 낮아지는 경향을 나타내었다. 가열손실률 및 직경감소율은 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 돈육 패티의 강도 특성 평가에서 가죽나물 분말의 첨가량이 증가할수록 가죽나물의 색, 향, 쓴맛이 강해졌고 다즙성은 감소하는 것으로 평가하였다. 기호도 검사에서는 첨가군 3%가 가장 높은 점수를 받았다. 가죽나물 분말의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 131.04 GAE/g, 60.83 mg QE/g이었고, 돈육 패티에 첨가한 비율이 높을수록 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 증가하였다. 가죽나물 분말의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 IC50 값은 각각 8.78 μg/g, 69.95 μg/g으로 나타났고 제조된 돈육 패티의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력 역시 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합하며 돈육 패티에 3% 수준으로 가죽나물 분말을 첨가하는 것은 항산화 활성 증가와 함께 기호도 또한 향상되어 돈육 패티의 건강 기능적 가치와 상품성을 높일 수 있을 것으로 기대된다.
The purpose of this study was to investigate the possibility of using Cedrela sinensis powder as a functional food ingredient by making pork patties with the addition of 0%, 1.5%, 3%, 4.5%, or 6% of Cedrela sinensis powder and analyzing the anti-oxidative properties and quality characteristics. The moisture content, pH, L, a, b value, springiness, cohesiveness, weight loss, and diameter loss of the patties after cooking showed a significant decrease with an increase in the proportion of Cedrela sinensis powder (P<0.05). There was no significant difference in the springiness among the groups, but b value, hardness, chewiness, and gumminess in the cooked product increased as the proportion of Cedrela sinensis powder increased (P<0.05). The total polyphenol content and total flavonoid content significantly increased as the proportion of Cedrela sinensis powder increased (P<0.05). The DPPH and ABTS radical scavenging activities of Cedrela sinensis powder (IC50) were 8.78 μg/g and 69.95 μg/g, respectively. The antioxidant activity of the patties increased significantly as more Cedrela sinensis powder was added (P<0.05). In the sensory evaluation, the 3% group showed the highest preference in overall acceptability, which included the parameters of color, flavor, taste, and texture (P<0.05). These results demonstrate that the patties with 3% of Cedrela sinensis powder had both higher antioxidant activity and better sensory properties than the control group. Thus, it may be concluded that Cedrela sinensis powder could be a potential functional material to be added to pork patties.
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