가죽나물 분말을 첨가한 돈육 패티의 항산화 활성 및 품질특성

Abstract

본 연구는 돈육에 항산화 효능이 큰 가죽나물 분말을 0%, 1.5%, 3%, 4.5%, 6% 첨가하여 돈육 패티를 제조한 후 패티의 품질특성과 항산화 활성을 분석 비교하였다. 가죽나물 분말을 첨가한 돈육 패티의 품질특성 항목은 수분, pH, 색도, 조직감, 가열손실률 및 직경감소율을 측정하였다. 돈육 패티의 수분함량과 pH는 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 돈육 패티 가열 전의 색도는 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가열 후 돈육 패티의 색도는 L값과 a값이 첨가량에 따라 감소하였으나 b값은 높아지는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과 중 경도, 씹힘성과 검성은 첨가량이 증가할수록 높아졌고 탄력성과 응집성은 낮아지는 경향을 나타내었다. 가열손실률 및 직경감소율은 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 돈육 패티의 강도 특성 평가에서 가죽나물 분말의 첨가량이 증가할수록 가죽나물의 색, 향, 쓴맛이 강해졌고 다즙성은 감소하는 것으로 평가하였다. 기호도 검사에서는 첨가군 3%가 가장 높은 점수를 받았다. 가죽나물 분말의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 131.04 GAE/g, 60.83 mg QE/g이었고, 돈육 패티에 첨가한 비율이 높을수록 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 증가하였다. 가죽나물 분말의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 IC50 값은 각각 8.78 μg/g, 69.95 μg/g으로 나타났고 제조된 돈육 패티의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력 역시 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합하며 돈육 패티에 3% 수준으로 가죽나물 분말을 첨가하는 것은 항산화 활성 증가와 함께 기호도 또한 향상되어 돈육 패티의 건강 기능적 가치와 상품성을 높일 수 있을 것으로 기대된다.