가죽나물 분말을 첨가한 돈육 패티의 항산화 활성 및 품질특성

Abstract

본 연구는 돈육에 항산화 효능이 큰 가죽나물 분말을 0%, 1.5%, 3%, 4.5%, 6% 첨가하여 돈육 패티를 제조한 후 패티의 품질특성과 항산화 활성을 분석 비교하였다. 가죽나물 분말을 첨가한 돈육 패티의 품질특성 항목은 수분, pH, 색도, 조직감, 가열손실률 및 직경감소율을 측정하였다. 돈육 패티의 수분함량과 pH는 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 돈육 패티 가열 전의 색도는 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 L값, a값과 b값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가열 후 돈육 패티의 색도는 L값과 a값이 첨가량에 따라 감소하였으나 b값은 높아지는 경향을 보였다. 조직감 측정 결과 중 경도, 씹힘성과 검성은 첨가량이 증가할수록 높아졌고 탄력성과 응집성은 낮아지는 경향을 나타내었다. 가열손실률 및 직경감소율은 가죽나물 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 돈육 패티의 강도 특성 평가에서 가죽나물 분말의 첨가량이 증가할수록 가죽나물의 색, 향, 쓴맛이 강해졌고 다즙성은 감소하는 것으로 평가하였다. 기호도 검사에서는 첨가군 3%가 가장 높은 점수를 받았다. 가죽나물 분말의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 131.04 GAE/g, 60.83 mg QE/g이었고, 돈육 패티에 첨가한 비율이 높을수록 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 증가하였다. 가죽나물 분말의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 IC50 값은 각각 8.78 μg/g, 69.95 μg/g으로 나타났고 제조된 돈육 패티의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력 역시 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합하며 돈육 패티에 3% 수준으로 가죽나물 분말을 첨가하는 것은 항산화 활성 증가와 함께 기호도 또한 향상되어 돈육 패티의 건강 기능적 가치와 상품성을 높일 수 있을 것으로 기대된다.

The purpose of this study was to investigate the possibility of using Cedrela sinensis powder as a functional food ingredient by making pork patties with the addition of 0%, 1.5%, 3%, 4.5%, or 6% of Cedrela sinensis powder and analyzing the anti-oxidative properties and quality characteristics. The moisture content, pH, L, a, b value, springiness, cohesiveness, weight loss, and diameter loss of the patties after cooking showed a significant decrease with an increase in the proportion of Cedrela sinensis powder (P<0.05). There was no significant difference in the springiness among the groups, but b value, hardness, chewiness, and gumminess in the cooked product increased as the proportion of Cedrela sinensis powder increased (P<0.05). The total polyphenol content and total flavonoid content significantly increased as the proportion of Cedrela sinensis powder increased (P<0.05). The DPPH and ABTS radical scavenging activities of Cedrela sinensis powder (IC50) were 8.78 μg/g and 69.95 μg/g, respectively. The antioxidant activity of the patties increased significantly as more Cedrela sinensis powder was added (P<0.05). In the sensory evaluation, the 3% group showed the highest preference in overall acceptability, which included the parameters of color, flavor, taste, and texture (P<0.05). These results demonstrate that the patties with 3% of Cedrela sinensis powder had both higher antioxidant activity and better sensory properties than the control group. Thus, it may be concluded that Cedrela sinensis powder could be a potential functional material to be added to pork patties.