들깨박을 첨가한 식물성 쌀쿠키의 항산화 활성 및 품질특성

Abstract

본 연구에서는 부산물인 들깨박을 기능성 소재로의 활용 가능성을 알아보고 들깨박 분말을 이용한 기능성 식품으로 쌀쿠키 개발을 위해 들깨박 분말을 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가한 쌀쿠키를 제조하여 쌀쿠키의 항산화 활성과 품질특성을 실험하였다. 들깨박 분말의 총 폴리페놀과 플라보노이드는 111.00 mg GAE/g과 47.06 mg QE/g이었으며, 이를 쌀쿠키에 첨가한 경우 시료 첨가량과 비례하여 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 증가하였다. 들깨박 분말의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성을 측정한 결과 각각 IC50값은 28.15 µg/mL, 193.04 µg/mL로 나타났다. 제조된 쌀쿠키의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 들깨박 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 항산화 활성을 보였다. 들깨박 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질 평가로는 밀도, pH, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 수분함량, 경도 평가를 실시하였다. 쌀쿠키의 밀도는 유의적인 결과를 보이지 않았고, pH는 들깨박 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 들깨박 첨가량에 비례하여 퍼짐성은 높아졌고, 손실률과 팽창률은 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다. 색도의 L값은 들깨박 첨가량에 따라 낮아졌고, a값과 b값은 높아지는 결과를 보였다. 수분함량과 경도는 시료 첨가량과 반비례하여 감소하였다. 쌀쿠키의 특성 강도 검사에서는 들깨박 분말의 첨가량이 증가할수록 들깨박 향, 먹은 뒤의 목 넘김, 고소한 맛, 어두움이 강해졌으며 단단함은 줄어들었다고 평가되었다. 기호도 검사에서는 대조군보다 첨가군이 높은 평가 점수를 받았으며 들깨박 분말 15% 첨가군이 전반적으로 가장 높은 기호도를 보였다. 이런 결과를 종합한다면 쌀쿠키에 들깨박 분말을 첨가하는 것은 항산화능을 증가시켜 쌀쿠키의 가치를 높일 수 있고 건강 지향적인 부분을 고려한 쌀쿠키 개발이 가능할 것으로 판단된다. 또한 코코넛 오일로 동물성 유지를 대체한 식물성 쿠키로 건강 기능성 식품으로의 가치가 높을 것으로 판단되며, 특히 들깨박 분말 15% 첨가가 생리활성 측면과 전반적인 기호도를 고려할 때 가장 적절하게 쌀쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 예상된다. 들깨박 분말을 첨가한 식품 모델 연구는 아직 부족하므로 본 연구는 향후 식품 가공 부산물이자 기능성 소재인 들깨박을 활용한 다양한 식품개발에 기여할 것으로 판단된다.

Perilla seed meal, pressed from roasted perilla seeds, contains various polyphenols. The purpose of this study was to investigate the usability of perilla seed meal powder by baking rice cookies with 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of perilla seed meal powder, and analyze their anti-oxidative properties and quality characteristics. The quality characteristics such as moisture content, hardness, pH, L, a, b values, spread factor, loss rate, leavening rate, and density before baking the rice cookies showed a significant change with an increase in the amounts of perilla seed meal powder (P<0.05). The study showed increases in a, b values and spread factors, with the increase in the amounts of perilla seed powder added to the dough (P<0.05). On the other hand, the study showed a decrease in L values, loss rates, leavening rates, hardness, moisture contents, and pH with an increase in the amounts of the perilla seed powder (P<0.05). The total polyphenol content, total flavonoid content, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and reducing power all increased significantly as more perilla seed meal powder was added (P<0.05). The results of the sensory evaluation showed that the 15% group received the highest preference in overall acceptability, which included the parameters of color, flavor, taste, and texture (P<0.05). These results proved that cookies prepared with the addition of perilla seed meal powder had better antioxidant activity and sensory properties than the control. Perilla seed meal powder, therefore, has a high potential for use as a food material.