백작약 추출물의 항균효과 및 설기떡의 품질특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구에서는 백작약의 항균활성을 알아보기 위하여 paper disc법에 의한 항균활성을 검색하였고, 실제 식품에 의 이용가능성을 살펴보기 위하여, 백작약의 80% ethanol 추출물을 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 농도가 되게 첨가한 설 기떡을 제조하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 20℃의 항온기에저장하면서로 수분함량, 색도, 텍스쳐, 총균수, 관능검사 를 실시하여 품질 특성을 평가하였다. 백작약을 건조시켜 분쇄한 후 80% ethanol로 추출, 농축한 것을 ethanol에 10% 농도로 희석하여 1,000, 2,000, 3,000, 4,000 μg/disc 농도씩 되게 첨가하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효 과를 검색한 결과 E. coli와 B. subtilis에 대한 항균활성 은 disc에 점적한 농도가 증가할수록 항균활성을 나타내 는 inhibition zone의 크기가 증가하여 2,000 μg/disc 농 도에서 각각 9, 10 mm의 항균력을 나타내었고 S. aureus 는 3,000 μg/disc 농도에서 8.5 mm의 항균력을 나타내었 다. 설기떡의 수분함량은 대조군과 백작약 추출물 첨가 군들 간에 유의적인 차이가 없었고, 명도(L값)은 백작약 추출물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경 향을 보였다(p<0.05). a값과 b값는 백작약추출물의 첨가 량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p< 0.05). 텍스쳐에서 견고성과 점착성, 씹힘성은 백작약 추 출물 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈고 저 장기간에 따라서는 증가하는 경향을 보였다. 부착성과 탄 력성, 응집성은 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나지 않 았지만 저장기간별로 살펴봤을 때 저장기간이 길어질수 록 감소하는 경향을 보였다. 소비자 기호도 검사결과 백작약 추출물의 첨가량이 증 가할수록 기호도가 감소하였고, 특성강도 검사결과에서는 백작약 분말의 첨가량이 증가할수록 특성강도 점수도 증 가하였다. 따라서 백작약 추출물 첨가 설기떡은 대조군 에 비해 기호도가 낮았으나 보통 이상의 기호도를 나타 내었고 백작약 추출물을 첨가한 설기떡의 저장시 미생 물의 증식도 억제되었으므로 설기떡 저장성 개선을 위 해 0.25～1%의 백작약 추출물 첨가가 가능할 것으로 생 각된다.