건조 찹쌀가루를 이용한 오븐구이 찰떡의 관능적·물리적 최적화(반응 표면 분석법을 이용)

Abstract

및 결론본 연구는 찰떡의 제조 과정을 단순하고 편리하게 하기 위해 유기농 건조 찹쌀가루를 사용하여 가정에서 쉽게 이용할 수 있는 오븐에서 찰떡을 제조하고 찰떡의 품질을 좌우하는 수분 첨가량, 설탕, 건조 찹쌀가루 불림 시간의 관능적, 물리적 최적 배합 비율을 반응 표면 분석법(Response Surface Methodology : RSM)으로 찾아보고자 하였다.관능적물리적 검사에서 오븐구이 찰떡의 수분 함량, 명도, 적색도, 경도, 응집성에서 유의한 영향이 있는 것으로 나타났으며, 수분 첨가량이 이들의 결과에 가장 많은 영향을 주고 있는 것으로 나타났다 .관능적물리적 검사에서 유의적으로 나타난 수분 함량, 명도, 적색도, 경도, 응집성을 모두 충족시키는 최적 배합 비율은 수분 첨가량 266.0 g, 설탕 25.4 g, 건조 찹쌀가루 불림시간 61.5 분으로 건조 찹쌀가루 불림 시간은 중심값에 근접한 값이고, 수분 첨가량과 설탕은 중심값보다 약간 높은 값으로 나타났다. 이와 같은 결과로부터 건조 찹쌀가루로 오븐구이 찰떡을 제조할 때 수분 첨가량이 가장 많은 영향을 주고 있음을 알 수 있었다.본 연구를 토대로 오븐구이 찰떡에 영양이 풍부한 여러 가지 부재료를 첨가하여 맛과 영양이 풍부한 오븐구이 찰떡의 품질 특성에 관한 연구를 계속 수행하여 향상된 품질을 가진 다양한 제품을 개발하고자 한다.