한우 뼈 부위별 국물의 품질 특성 및 이화학적 특성 비교연구

Abstract

본 연구에서는 한우 뼈 부위별(사골, 우족, 꼬리) 국물을 섭취하는 조리법의 최적화를 확립하여 이를 기능성 성분 분석에 활용하였다. 특히 조리 최적화를 통해 조리된 사골 국물, 우족 국물, 꼬리 국물의 칼슘 및 콜라겐 등 기능성 성분을 분석하고 과학적으로 구명함으로써, 소비자들에게 한우 뼈 부위별(사골, 우족, 꼬리) 국물에 대한 정확한 정보를 제공하고자 하였다. 조리 최적화를 통해 조리된 한우 뼈 부위별(사골, 우족, 꼬리) 국물의 일반성분, 무기질, 유리아미노산, 콜라겐 및 콘드로이친황산, 핵산의 함량을 비교 분석한 결과, 일반성분 중조단백질, 조지방 및 수분이 사골 국물, 우족 국물, 꼬리 국물간에 유의적 차이가 있음을 보여주었으며(p<0.001), 탄수화물, 조단백질, 회분은 한우 우족 국물에서, 조지방은 한우 꼬리 국물에서, 수분은 한우 사골 국물에서 가장 높은 함량을보였다. 한우 뼈 부위별(사골, 우족, 꼬리) 국물의 무기질 중나트륨, 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 철의 함량을 비교 분석한결과, 모든 항목이 유의적인 차이가 있었으며(p<0.01), 나트륨과 칼슘의 함량은 한우 우족 국물에서, 칼륨, 인, 마그네슘, 철의 함량은 한우 꼬리 국물에서 가장 높은 결과값을 보여주었다. 유리아미노산 18종의 함량을 비교 분석한 결과, 시스틴과 트립토판을 제외한 모든 항목에서 유의적인 결과값을 나타내었다(p<0.01). 이소로이신, 발린, 아르기닌, 아스파라긴산, 글루탐산, 프롤린, 세린 함량은 한우 사골 국물에서, 글리신함량은 한우 우족 국물에서, 그리고 로이신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 티로신, 트레오닌, 히스티딘, 알라닌 함량은한우 꼬리 국물에서 가장 높게 나타났다. 콜라겐 함량은 유의적이었으나(p<0.05), 콘드로이친황산에서는 유의적인 차이를보이지 않았으며, 콜라겐 함량은 한우 우족, 사골, 꼬리 국물순으로 높게 나타났으며, 콘드로이친황산 함량은 한우 사골및 우족 국물, 한우 꼬리 국물 순으로 높게 나타났다. 핵산관련물질 hypoxanthine, inosine, IMP, AMP, ADP, ATP의 함량은모든 항목이 유의적인 차이가 있었으며(p<0.01), AMP 및 ADP 함량은 한우 사골 국물에서, inosine, IMP, ATP 함량은 한우우족 국물에서, hypoxanthine 함량은 한우 꼬리 국물에서 가장 높은 결과값을 보여주었다. 본 연구를 통해 밝혀진 한우 뼈 부위별 국물의 최적화를통해 밝혀진 일반성분과 기능성 성분 분석을 통해서 일반 소비자 수준에 맞춘 영양 정보 제공을 통하여 홍보에 활용할수 있을 것으로 기대된다. 현대인의 관심이 집중되고 있는 노화예방 및 골다공증 예방 효과에 대한 효능으로 인하여 소비자의 사골 국물, 우족 국물, 꼬리 국물 이용 활성화 및 소비를촉진하는데 일조할 수 있을 것으로 보인다. 더 나아가 한우뼈 부위별(사골, 우족, 꼬리) 국물 제품 세분화를 통한 가격 차별화를 시도할 수 있을 것으로 판단되며, 궁극적으로 축산 농가의 소득 증대 방안으로 연결시킬 수 있을 것으로 사료된다.