빙점 강하제를 첨가한 다진 홍고추가 김치 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 빙점 강하제를 첨가한 다진 홍고추의 활용 가능성을 평가하기 위해 김치에 첨가하여 특성변화를 살펴보았다. 빙점강하제로는 NaCl, glucose, pectin, ascorbic acid를 사용하였으며 비율을 달리하여 다진 홍고추에 첨가한 후 김치를 제조하여 관능평가를 한 결과 관능에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 NaCl 함량임을 확인하였다. 이에 glucose, pectin, ascorbic acid 함량은 각각 5%, 1% 및 0.5% 로 정하였으며 NaCl 함량을 3, 5 및 10%로 달리하였다. 그 결과 대조구와 3, 5, 10% NaCl 첨가한 처리구의 염도는 각각 1.92, 2.28, 2.47 및 3.10%로 NaCl 첨가에 의한 차이를 나타내었다. pH는 시료들 간의 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 산도는 제조직후를 제외하고 NaCl 함량이 높을수록 낮은 수준을 나타내었다. 환원당은 저장 20일째 대조구의 경우 70% 수준 감소한 반면 NaCl 첨가구는 45~55% 감소하여 NaCl 함량이 높을수록 환원당 함량의 감소률이 적었다. 초기 vitamin C의 함량은 대조구는 37.22 mg%였으며 ascorbic acid를 첨가한 처리구들은 125.88-145.23 mg%로 2배 이상 차이를 보였으며 NaCl 첨가구의 감소율이 대조구에 비해 적었다. 젖산균수도 NaCl 함량이 높을수록 적은 경향을 보였다. 관능평가 결과 외관, 조직감은 숙성 20일째까지 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛과 전반적인 기호도는 숙성기간동안 3% NaCl 처리구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.