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녹색성장 개념을 적용한 음식점 평가지 개발Development of Restaurant Assessment Questionnaire for Application of Concept of Green Growth

Other Titles
Development of Restaurant Assessment Questionnaire for Application of Concept of Green Growth
Authors
정은경박기환이애랑김건희유경미유정민이화정주나미
Issue Date
Dec-2010
Publisher
한국식품조리과학회
Keywords
good restaurant; green safety; food waste; restaurant style
Citation
한국식품조리과학회지, v.26, no.6, pp.811 - 820
Journal Title
한국식품조리과학회지
Volume
26
Number
6
Start Page
811
End Page
820
URI
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/7170
ISSN
2287-1780
Abstract
본 연구는 외식 산업 분야에서 사업자나 소비자 모두자긍심을 가지고 녹색 성장에 참여할 수 있는 환경을 조성하고 녹색 성장을 키워나갈 수 있는 롤 모델이 되는 ‘녹색음식점’ 선정 기준을 마련하기 위해 음식의 생산-소비-처리 각 단계에서 발생할 수 있는 음식물쓰레기를 줄이는 방안을 각 업소에서 자가진단 할 수 있는 체크리스트를 개발하여 서울시 8개구의 업장의 크기와 판매되는 음식 유형에 따라 한식, 중식, 일식, 양식 128개 업소의 체크리스트를 분석하였다. 1. 계획된 식품 구매와 관련하여 원산지 증명 서류 및구매 관련 서류를 6개월간 보관, 관리하는 경우는 65.5%,거래 업체와 계약하여 구매하는 경우는 17.2%, 1년 단위로 계약하는 경우가 많은 것으로 나타났다. 조사 대상의38.3%가 쓰레기 발생이 적은 손질된 채소류나 어패류 등을 구매하였는데, 한식 음식점의 구매 빈도가 제일 낮게 나타났다. 신선한 식재료를 구입하였을 때 86.7%가 음식물쓰레기 차이를 실감하는 것으로, 직접 눈으로 보고 구매하거나, 매일 구매, 검수 강화 등의 방법으로 신선한 식재료를 구입하기 위해 노력하는 것으로 나타났다. 2. 식품 보관 시 유통기한 점검 및 관리(89.1%), 선입 선출(100%), 남은 식재료 관리(57.8%)를 통해 음식물쓰레기로 손실되지 않도록 하고 있었으며, 대상 업소들의 78.9%는 건조 창고는 따로 구분되어 있지 않았고, 냉장고는 평균 4.24개, 냉장고에 부착된 온도계는 2.88개, 냉장 온도는 평균 3.91 ℃인 것으로 나타났으며, 일식 음식점이 냉장고, 냉장고에 부착된 온도계 수 모두 많은 것으로, 냉장 온도도 가장 낮게 유지되었다. 냉동고 유지 온도 역시판매되는 음식 유형에 따라 차이가 많았으며, 역시 일식업소의 냉동실 온도가 가장 낮았으며, 양식 업소가 가장높았다(p<0.05). 3. 표준 레시피는 73.4%, 식수 예측 자료는 40.6% 정도가지고 있는 것으로 조사되었는데, 고객 수, 매출액, 구매리스트 등 과거 데이터를 좀 더 활용하여 정확하게 식수를 예측하고 식품 구입량을 산정할 수 있다면 생산 단계에서 음식물쓰레기 발생을 감소시킬 수 있을 것으로 생각된다. 4. 주 메뉴의 대 소량을 구분하는 경우는 56.5%, 그 중에서 60.4%는 판매 가격에 차이를 두고 있었으며, 중식의 경우 대 소량을 구분한다고 응답한 빈도가 가장 많았고,양식의 경우 가장 적었는데, 7.3% 만이 앞으로 대 소량을 구분하여 제공할 의향이 있는 것으로 나타나 고객의 특성을 무시하고 일정하게 음식량이 제공되면 음식물 쓰레기로 버려지는 사례가 빈번할 것이므로 고객이 메뉴를 선택할 시 먹고 싶은 양을 골라 먹을 수 있도록 다양하게 메뉴를 세분화하여 남기는 잔반을 최소화 할 필요가 있다고 생각된다. 5. 잔반량을 줄이기 위해 주식과 부식을 소량 제공하는노력(65.6%)을 가장 많이 하고 있었으며, 부식을 재요청하였을 때 처음 제공양의 51.6% 정도 적게 제공하거나인원수에 따라 부식 수를 차등 지급하여(39%) 잔반 발생을 감소시키고 있는 것으로 나타났다. 6. 일식 메뉴가 함께 나오는 반찬의 수가 가장 많았으며(6.1개), 양식 메뉴가 (1.8개) 가장 적었으며, 전체적으로정식류(코스 요리)에는 반찬이 많이 제공되었으며, 한식의 경우 구이류(불고기, 생선구이 등)가 6.8개, 일식은 생선회류가 7.5개의 반찬이 함께 제공되었다. 7. ‘남은 음식 싸오기, 싸주기’ 표어 부착은 6.8%에 불과해 음식물쓰레기 감량화 관련 홍보가 매우 부족한 것으로 나타났고, 대부분 남은 음식 포장 용기를 구비하고있었으나(87.4%), 남은 음식을 싸가는 고객은 업소 종류에 따라 유의적으로 차이가 많았다(p<0.05). 음식물쓰레기 배출시 98.4%가 물기를 제거하지만, 건조시키거나 잔반 처리기를 이용하는 경우는 1.6%에 불과한 것으로 나타났다. 이상의 조사 결과에서 식품을 구매할 때 다듬고 버리는 쓰레기 처리비용, 시간 소요, 인건비 문제 등이 다듬은 상태로 구입한 재료비용과 수지가 맞아야겠지만, 전 처리된 상태로 구입하는 비율을 증가시킬 필요가 있다고 사료되며, 업소의 종류에 따라 제공양이 다양한 메뉴를 개발하여 고객이 선택할 수 있도록 하며, 반찬을 추가 주문하였을 때는 처음 제공양의 50% 이하로 제공, 추가 주문반찬에 가격을 제시하거나, 남은 음식 싸가기에 대한 소비자, 외식업소 모두 홍보 및 이용이 더욱 필요하다고 생각된다.
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Joo, Na Mi
생활과학대학 (식품영양학과)
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