다시마가루 첨가 발아현미 쿠키의 제조조건 최적화

Abstract

본 실험에서는 기능성 식품 개발을 목적으로 현재 연구가 많이 이루어지고 있지 않은 다시마가루와 발아현미가루, 통밀가루를 첨가하여 건강기능성 쿠키를 만들고자다시마가루의 첨가비율에 대해 예비실험과 관능검사를 실시하였다. 이 때 다시마가루를 첨가한 발아현미 쿠키의배합조건을 설정하고자 반응표면분석법(Response Surface Method) 중 central composite design을 이용하였다. 다시마가루, 설탕, 버터의 함량을 독립변수를 설정하였고, 예비실험을 거쳐 최대 및 최소범위는 다시마가루 3~9 g, 설탕 20~50 g, 버터 40~60 g로 하여 쿠키를 제조하고 기계적 검사와 관능검사를 실시하였다. 1. 실험결과를 모델링하여 유의성을 검증한 결과 명도,적색도, 황색도의 항목은 다시마가루, 설탕, 버터가 독립적으로 영향을 미치는 linear 모델로 설정되었으며 명도,적색도, 황색도 모두 p값이 0.0001보다 작아 유의적인 결과가 나왔으며, mean 모델로 설정된 spread ratio는 p값이0.2197로 0.05보다 크므로 유의적이지 않았으며 hardness는 linear 모델이 설정되어 p값이 0.0001로 0.1% 내에서유의성을 보였다. 또한, Quadratic 모델로 설정된 관능검사 항목의 향, 전반적인 기호도 중에서 향은 p값이 0.3440으로 0.05보다 크므로 유의적인 결과를 나타내지 않았으며 전반적인 기호도는 p값이 5% 이내에서 유의성을 보였다. 또한, mean 모델로 설정된 관능검사 항목의 외관은유의성을 나타내지 않았으며 linear 모델로 설정된 항목인맛은 p값이 1% 이내에서 유의성을 보였으며 조직감은 p값이 0.1% 이내에서 유의성을 보여 모델의 적합성이 인정되었다. 즉, 유의성을 띄는 항목은 명도, 적색도, 황색도와 관능에서는 맛, 조직감, 전반적인 기호도로 나타났다. 2. 기계적 검사의 명도는 다시마가루 3 g, 설탕 50 g,버터 40 g 일 때 가장 높았으며 다시마가루와 버터의 첨가량이 감소함에 따라 증가하였으나 설탕의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 적색도는 다시마가루 3 g, 설탕20 g, 버터 60 g 일 때 가장 높게 나타났으며 설탕과 버터의 양이 증가할수록 증가하는 반면, 다시마가루의 함량이높아질수록 적색도가 낮아졌다. 황색도는 다시마가루 3g, 설탕 50 g, 버터 60 g 일 때 가장 높게 나타났으며, 황색도 역시 설탕과 버터의 첨가량이 증가할수록 높아지고다시마가루의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 결과가 나타났다. 색은 다시마가루를 첨가할수록 더 색이 짙어지는 것을 볼 수 있었다. 퍼짐성은 독립변수에 유의적인 변화가 없음을 보여주었고, 경도는 다시마가루와 설탕의 첨가량이 증가할수록, 버터의 첨가량이 감소할수록 증가하는경향을 보였다. 이를 통하여 설탕을 첨가할수록 쿠키의 경도는 증가함을 알 수 있었다. 3. 관능평가 항목에서는 색의 기호도는 다시마가루, 설탕, 버터 각각의 첨가량에 따라 영향을 받는 것으로 나타났으며 향은 다시마가루와 버터의 첨가량에 의해 증가하다가 감소하는 경향을 볼 수 있었고 설탕의 첨가량에 의해 감소하다 증가하는 것을 볼 수 있었다. 맛의 기호도는다시마가루와 버터의 첨가량이 감소할수록, 설탕의 첨가량이 증가할수록 점점 증가하는 것을 볼 수 있었다. 이를 통하여 설탕을 많이 첨가할수록 단맛이 증가하여 관능하는 데 있어서 많은 영향을 주었음을 알 수 있다. 또한, 외관의 기호도는 다시마가루, 설탕, 버터의 첨가량에 유의적인 변화가 없음을 알 수 있었다. 조직감은 다시마가루와설탕, 버터의 첨가량이 증가할수록 좋다는 결과가 나왔으며 버터의 첨가량에 가장 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 쿠키에 대한 전반적인 기호도는 설탕의 첨가량이기호도에 영향을 크게 미치는 것으로 나타났다. 기호도 항목에 대한 다시마가루 쿠키의 관능적 최적 배합비는다시마가루 4.25 g, 설탕 49.86 g, 버터 58.23 g로 산출되었으며 이상의 연구결과에서 다시마가루 첨가 발아현미 쿠키의 기능성, 품질, 기호도 면에서 충분히 경쟁력이 있을 것으로 사료된다.