카카오빈 허스크 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 카카오의 부산물인 카카오빈 허스크의 기능성식품 소재 및 부산물 활용 가능성을 알아보기 위해 카카오빈 허스크 분말을 0%, 1%, 2%, 3%, 5%를 첨가한 쿠키를 제조하여 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성을 분석하였다. 카카오빈 허스크 분말의 총 폴리페놀은 46.10 mg GAE/g, 플라보노이드 함량은 16.27 mg QE/g이었으며, 이를 쿠키에 첨가한 경우 시료 첨가량에 비례하여 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 증가하였다. 제조된 쿠키의 DPPH 및 ABTS+ 라디칼 소거능을 측정한 결과 카카오빈 허스크 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성도 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 카카오빈 허스크를 첨가한 쿠키의 품질평가로는 밀도, pH, 수분함량, 퍼짐성, 손실률, 팽창률, 색도, 경도, 관능평가를 실시하였다. 반죽의 밀도는 카카오빈 허스크 첨가군에 비해 대조군이 높게 나타났으나 첨가량에 따른 유의한 차이는 나타나지 않았고, pH는 첨가량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 수분함량은 카카오빈 허스크 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 퍼짐성과 손실률은 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 나타내었다. 팽창률은 2% 첨가군을 제외한 1~5% 첨가군에서 대조군에 비하여 낮게 나타났으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 쿠키의 색도는 카카오빈 허스크 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고 a값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈으며, 경도는 시료 첨가량에 비례하여 증가하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 특성 강도 검사에서는 카카오빈 허스크 첨가량이 증가할수록 쿠키의 카카오빈 허스크 향미와 삼킨 후의 느낌이 강해지는 결과가 나타났고, 느끼한 향과 단맛, 부드러운 정도는 약해지는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 카카오빈 허스크를 첨가하는 것은 총 페놀 및 플라보노이드 함량, 항산화능이 증가하여 쿠키의 가치를 높일 수 있고, 쿠키에 카카오빈 허스크를 3% 첨가하는 것이 생리활성을 증가시켜주어 바람직할 것으로 사료된다. 더불어 본 연구 결과로부터 카카오빈 허스크의 부산물 활용 가능성을 확인하였으며 기능성식품 소재로의 가치가 높을 것으로 기대된다.

Cacao bean husks, removed from roasted cacao beans, account for 10∼15% of the composition of cacao beans and contain 3% polyphenols consisting of catechin, epicatechin, and procyanidin. This study examined the quality and antioxidant activity of cacao bean husk powder in cookies prepared with different concentrations of cacao bean husk (1%, 2%, 3%, and 5% of total material). The antioxidant activity was estimated by DPPH-ABTS+ assay, and by determining the total polyphenol and flavonoid content of cacao bean husk powder. To evaluate quality characteristics, we measured bulk density and pH of the dough, moisture content, spread factor, loss rate, leavening rate, color, hardness, and conducted sensory evaluations. When the cacao bean husk powder content increased, we observed a significant increase in the total polyphenol and flavonoid content and radical scavenging activity of the cookies measured using DPPH-ABTS+ (P<0.05). Characteristics of quality such as the spread factor, “a” value, loss rate, and hardness of the cookies showed a significant increase with an increase in cacao bean husk powder (P<0.05), whereas pH of the dough, moisture content, and “L” and “b” values showed a significant decrease (P<0.05). Based on these results, this study confirmed the possibility of using byproducts of cacao bean husk in foods, as they are expected to be valuable as functional food materials.