ScholarWorks@숙명여자대학교

초록

식용 식물색소자원인 울금 추출물의 항균성실험을 통 하여 항균활성을 검색하였고, 실제 식품에의 이용가능성 을 살펴보기 위하여, 이를 떡과 국수에 첨가하여 식품 보 존효과를 검토하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 울금을 건조시켜 분쇄한 후 에탄올로 추출, 농축한 것을 10% 농 도로 희석하여 1～4 mg/disc 농도가 되게 첨가하여 식품 부패 미생물의 증식 억제 효과를 검색한 결과 E. coli와 B. subtilis에 대한 항균활성은 disc에 점적한 농도가 증가 할수록 항균활성을 나타내는 inhibition zone의 크기가 증 가하여 4 mg/disc 농도에서 각각 10, 11 mm의 항균력을 나타내었고 S. aureus는 4 mg/disc 농도에서만 8.5 mm의 항균력을 나타내었다. 이러한 항균활성을 바탕으로 울금 추출물을 첨가식품에의 적용가능성을 살펴보기 위해 0, 0.25, 0.50, 0.75, 1.00% 농도로 첨가한 떡과 국수를 제조 하여 0, 1, 2, 3, 4일 동안 20℃에 저장하면서 미생물검 사 및 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 추출물 첨가 떡 과 국수가 대조군에 비해 미생물의 증식이 현저히 적었 으며, 첨가량이 많을수록 저장효과가 뛰어나 항균활성을 지닌 울금 추출물의 첨가가 식품의 저장성 향상에 기여 할 수 있으리라 기대된다. 관능검사결과 떡과 국수 모두 울금 추출물 0.50% 첨가군이 가장 선호도가 높게 나타 났다. 이상의 결과로 보아 울금 추출물 첨가는 떡과 국수 의 기호성을 높이고 저장성을 연장시키는 가능성을 확인 하였다.

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