ScholarWorks@숙명여자대학교

초록

최근 한국 드라마, 음식, 패션 등이 유행하는 한류(韓流) 물결로 많은 외국인들이 한국을 방문하게 되었다. 그러나 외국인들에게 알려진 한식은 한정되어 있고 한식의 우수성과 개발 가능성을 외국인들에게 소개가 미비한 실정이다. 한식세계화의 달성을 위한 전략으로 한식의 현지화에 중점을 둘 수 있겠다. 일본인들은 건강에 좋은 식품을 선호하기 때문에 일본에서 한식의 현지화를 이루어지기 위해는 기능성을 지닌 소재를 이용할 필요가 있다. 낫토는 혈전용해작용을 하는 Nattokinase와 생활습관병이나 노화를 억제하는 polyamine이 함유되어 있어서 일본에서 기능성 식품으로 인식되어 있는 전통음식이다. 또한 떡은 한국 일본 양국에서 예로부터 생활과 밀착하여 오랫동안 먹어 온 전통음식이며 한국에서는 멥쌀을, 일본에서는 찹쌀을 주재료로 쓴다. 본 연구는 주로 멥쌀가루로 만들어지는 한국 전통음식인 떡에 일본인의 입맛에 맞도록 찹쌀가루를 섞고 기능성 식품인 낫토를 분말화한 낫토분말을 첨가하여 설기떡을 제조하였다. 낫토분말 첨가 설기떡의 최적 배합비율을 산출하기 위한 모든 실험의 디자인은 Design Expert 8 프로그램을 사용하였으며, 반응표면 분석법(Response Surface Methodology, RSM)에 따라 실험을 설계하였다. 낫토분말 첨가 설기떡의 조직감과 맛에 영향을 미치는 쌀가루 배합비율과 낫토분말 첨가량을 독립변수로 설정하였으며 종속변수로 이화학적 특성, 기계적 특성, 관능적 특성을 설정하였다. 낫토분말 첨가 설기떡의 이화학적 특성으로 수분, 당도를 측정하였으며 찌기 전의 수분(p<0.05)과 당도(p<0.001)에서 유의적인 차이를 보였다. 기계적 특성으로 색도(L, a, b)와 텍스처(경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성)를 측정하였으며 명도(L)(p<0.01), 적색도(a)(p<0.01), 황색도(b)(p<0.001), 씹힘성(p<0.05), 응집성(p<0.05) 항목에서 유의적으로 나타났다. 관능적 특성인 색, 풍미, 단맛, 맛, 촉촉함, 질감, 전반적인 기호도에 대한 관능평가를 실시하였으며 풍미와 단맛을 제외한 항목에서 유의적인 결과가 나타났다(p<0.05). 낫토분말 첨가 설기떡의 최적 배합비율은 멥쌀가루 209.93 g, 찹쌀가루 90.07 g, 낫토분말 5.18 g으로 산출되었다. 최적화된 낫토분말 첨가 설기떡과 낫토분말을 첨가하지 않은 대조구 설기떡을 비교하기 위하여 일반성분, 당도, 기계적 특성 및 항산화적 특성을 측정 분석하였다. 분석 결과, 일반성분은 조단백질, 조지방, 조회분에서 p<0.001로 유의적인 차이를 보였다. 당도는 차이가 없었고 기계적 특성에서는 적색도(a)(p<0.001), 황색도(b)(p<0.001), 경도(p<0.01), 탄력성(p<0.01), 검성(p<0.05), 응집성(p<0.01)에서 유의적이었다. 항산화적 특성에서는 총 페놀 함량(p<0.001)과 DPPH 자유 라디칼 소거능(p<0.01) 모두 최적화된 낫토분말 첨가 설기떡이 유의적으로 높게 나타나 높은 항산화능을 보였다. 이상의 결과로부터 낫토분말을 첨가한 설기떡의 기능성을 확인할 수 있었다. 몸에 좋은 기능성이 첨가된 식품을 선호하는 일본인들의 기호에 맞춘 설기떡의 개발 가능성을 보였으며 한국과 일본 전통음식의 접목을 상징하는 새로운 설기떡으로서 한식세계화에 도움이 될 것이라고 사료된다.