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초록
야생 및 재배 지치 추출물을 0%, 0.25%, 0.5% 각각 첨가하여 제조한 강정의 품질을 조사하여 지치의 식품소재로서 활용가능성을 제시하였다. 지치 첨가 강정의 수분 함량은 야생 및 재배 지치 추출물에 따라서 유의한 차이는 없었지만, 대조군은 야생 및 재배 지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50) 및 야생 및 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25, WG50)과는 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 대조군에 비해 수분 함량이 많은 야생 및 재배 지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50)은 다른 처리군에 비해 팽화율 및 기름흡수율도 떨어지는 경향을 보였다. 또한 강정의 팽화도, 맛, 부드러움, 전반적인 기호도 등의 관능 평가 결과, 대조군은 야생 및 재배 지치 추출물 0.25% 첨가군(WG25, CG25)과는 유의적이지 않았으나 지치 추출물 0.5% 첨가군(WG50, CG50)과는 유의적으로 차이를 보였으나 첨가 수준이 찹쌀 무게 대비 0.5%일 때보다는 0.25%일 때 양호한 것으로 판단되었다(p<0.05). 이상의 결과로부터 지치 추출물 0.25%를 첨가하여 제조한 강정이 지치 추출물을 첨가하지 않은 대조군보다는 품질이 좋았다. 이에 앞으로는 지치 추출물의 항산화성을 초점으로 지치 추출물 첨가 강정에 대한 저장성을 검토할 필요가 있다.
키워드
gromwell(Lithospermum erythrorhizon); Kangjung; texture; sensory evaluation; fatty acid composition; gromwell(Lithospermum erythrorhizon); Kangjung; texture; sensory evaluation; fatty acid composition
- 제목
- 지치 추출물 첨가 강정의 품질특성
- 제목 (타언어)
- Quality characteristics of Kangjung with added gromwell (Lithospermum erythrorhizon Sieb. et Zucc.) extracts
- 저자
- 김진숙; 한영실
- 발행일
- 2005-12
- 저널명
- 한국식품조리과학회지
- 권
- 21
- 호
- 6
- 페이지
- 908 ~ 918