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Evaluation of Protein Hydrolysis and Amino Acid Ratio among Different Goat Cuts by in vitro Digestion Model
Evaluation of Protein Hydrolysis and Amino Acid Ratio among Different Goat Cuts by in vitro Digestion Model
- 오제이;
- 윤요한;
- 강주현;
- 김수지;
- 조정현
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본 연구는 생후 12개월령의 염소를 사용하여 앞다리, 뒷다리, 등심 및 갈비 부위로 분할하여 in vitro 소화실험을통해 부위별 단백질 가수분해도 및 아미노산 조성을 조사하였다. 이 때, 소고기 및 돼지고기의 분할육을 이용하여염소고기와 비교, 분석하였다. 염소고기 분할육 중 뒷다리(8.32%) 및 갈비(8.32%)가 가장 높게 단백질 가수분해도가나타났으며, 염소고기의 갈비 부위는 갈비 분할육 중 가장높은 단백질 가수분해율을 보였던 돼지고기(8.57%)와 유의차가 없었다 (P>0.05). In vitro 소화 전에는 염소고기 분할육 중 등심에서 글리신(11.03%)이, 앞다리에서 글루타민(53.44%)이 다른 고기 종류 및 분할육들에 비해 유의적으로 높은 비율로 포함된 것이 확인되었다(P<0.05). In vitro 소화 후에는 염소고기 갈비 부위에서 라이신(17.54%)이 가장 높은 비율로 포함된 것으로 확인되었으며, 소 갈비 부위보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 본 연구는 염소고기 분할육의 단백질 가수분해도 및 아미노산 조성을 제공하며단백질 소화양상 및 생체 이용률을 평가하기 위한 기초 자료로써 활용되어질 수 있을 것으로 사료된다.
키워드
Goat meat; In vitro digestion model; Protein hydrolysis; Amino acid
- 제목
- Evaluation of Protein Hydrolysis and Amino Acid Ratio among Different Goat Cuts by in vitro Digestion Model
- 제목 (타언어)
- Evaluation of Protein Hydrolysis and Amino Acid Ratio among Different Goat Cuts by in vitro Digestion Model
- 저자
- 오제이; 윤요한; 강주현; 김수지; 조정현
- 발행일
- 2022-12
- 저널명
- 한국식품위생안전성학회지
- 권
- 37
- 호
- 6
- 페이지
- 411 ~ 417