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초록

본 연구에서는 여러 가지 생리활성 성분을 지니고 있는매실을 떡에 활용하여 건강식품으로 보급 발전시키기 위해 매실 농축액 설기떡의 최적 배합비율을 얻고자 하였다. 매실 농축액을 첨가량(0%, 4%, 8%, 12%, 16%)을 달리하여 3일간 저장하면서 수분활성도, 색도, 텍스쳐 및관능검사를 측정한 결과는 다음과 같았다. 수분활성도는매실 농축액 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 텍스쳐 측정 결과에서 경도(hardness)는 제조직후 대조군은 764.58±5.3 g/㎠이었고 매실 농축액을 4, 8, 12, 16%별로 첨가한 것들은 각각 633.44±13.0, 617.64±16.2, 585.31±27.5, 350.98±10.2 g/㎠로 매실 농축액 첨가량이 많아짐에 따라 hardness는 감소하는 경향을 보여 첨가량이 많을수록 부드러워지는 것을 알 수 있었으며 저장기간이 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었으나,첨가량이 많아질수록 대조군보다 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.001). 점착성(gumminess)과 씹힘성(cohesiveness)은 매실 농축액의 첨가량이 많아짐에 따라 감소하였고,저장기간에 따른 변화는 저장기간이 길어질수록 증가하였다. 색도측정에서 L값은 첨가량이 많아짐에 따라 감소하였으나 a값과 b값은 첨가량이 많아짐에 따라 점차 증가하였다. 주사전자현미경 관찰에서는 매실 농축액 4%,8% 첨가군에서는 서로 간에 뚜렷한 차이가 나타나지 않았으나 12%, 16%를 첨가한 경우에는 미세한 균열 등이나타나 농축액에 함유된 유기산이 쌀 반죽의 변성을 일으켰기 때문으로 추정되었다. 관능적 특성에서 표면 색(surface color), 맛(taste), 향미(flavor)는 첨가량이 많아짐에 따라 높은 값을 나타냈으나질감(texture)은 첨가량이 많아짐에 따라 낮은 값을 나타내었다. 전체적인 기호도 평가에서는 매실 농축액 4%와8% 첨가군이 높게 평가되었다. 이상의 전체적인 결과를 종합해 볼 때 설기떡에 매실농축액 적정 첨가량은 4~8%가 바람직한 것으로 나타났으며 매실 농축액을 이용한 기능성 건강 떡을 만드는 방법을 더 연구하는 것이 앞으로의 과제로 생각되었다.

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