국내산 블루베리의 품종별 성분분석 및 반응표면분석법을 이용한 잼 제조

Abstract

본 실험은 기초자료 제공을 위하여 국내에서 재배된 20종의 블루베리에 대한 일반성분, 산도 및 당도 분석과 반응표면분석법을 이용한 블루베리 잼의 관능적 특성 최적화가 수행되었다. 전체 품종에 대한 일반성분의 경우 수분은 75～88%, 단백질은 0.32～0.62%, 지방은 0.12～0.39% 및 탄수화물은 10.18～23.80%의 분포를 나타냈으며 산도 및 당도를 측정한 결과 품종별로 각각 0.82～1.58%와 7～12?Brix의 분포를 나타내었다. 잼을 가공하는데 있어서 중요한 인자로 작용하는 설탕(200～300 g), 펙틴(0～10 g) 및 구연산 분말 (0.0～0.5 g)의 함량을 중심합성실험계획법에 의해 제조된 블루베리 잼의 관능평가를 실시하였으며 반응표면분석법을 이용하여 전반적 기호도에 대한 최적점을 평가한 결과 블루베리, 설탕, 펙틴 및 구연산 분말의 함량이 각각 200 g, 248 g, 4.8 g 및 0.26 g으로 제조되었을 때 가장 높은 기호도를 나타내는 것으로 예측되었다.