쑥 첨가가 빵과 떡의 저장성 향상에 미치는 영향

Abstract

빵과 떡의 저장성을 향상시킬 목적으로 옛부터 식품부재료로 이용하여온 쑥의 항균력을 검토하였다. 쑥의 메탄올 추출물은 250 ㎍/㎖에서 B. subtilis와 S.aureus의 성장을 100% 억제하였다. 쑥을 첨가한 빵과 떡을 제조하여 총 세균수를 측정한 결과, 쑥 1, 1.5% 첨가시 빵의 총 세균수는 저장 72시간 후 대조군의 10^7 CFU/g에 비해 10^6 CFU/g수준을 보였다. 떡의 경우 대조군은 72시간 저장 후 총 세균수가 10^7 CFU/g 수준으로 나타났으나 3%의 쑥을 첨가한 경우 10^5 CHU/g 수준이었다. 쑥을 첨가한 빵(0-1.5%)과 떡(0-5%)의 관능평가를 실시한 결과, 촉촉한 정도, 조직감, 쫄깃한 정도 등의 관능적 특성의 차이는 없었으며,빵과 떡 모두 대조군과 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 쑥 1.5% 첨가빵의 경우 전반적인 바람직한 정도가 대조군 보다 높게 평가되었다. 떡의 부패세균에 대한 쑥 메탄올추출물의 생육억제 효과를 살펴본 결과, 12시간 동안 배양하는 동안 쑥 추출물 500㎍/㎖과 쑥의 향기성분으로 알려진 coumarin은 떡을 부패시키는 미생물의 생육을 억제하는 효과를 보였다. 그리고, (E,E)-2,4-decadienal은 100㎍/㎖의 농도에서 미생물의 생육을 48시간까지 완전히 억제시키는 효과를 나타냈다. 이상과 같이 쑥을 빵과 떡에 첨가하였을때 저장성 연장효과를 나타내 쑥이 강한 항미생물작용을 보유하고 있음을 알 수 있었다. 따라서 쑥을 식품보존제로 이용함에 있어서 바람직한 것으로 생각된다.

The purpose of this study is to investigate the antimicrobial effect of mugwort (Artemisia asiatica Nakai) on the rice cake and bread preservation, and to identify their antimicrobial compounds. The mugwort extracts showed complete inhibition on the growth of Bacillus subtilis and Staphylococcus aureus at 250 ㎍/㎖ level. Antimicrobial activity of mugwort extract were stronger than that of commercial antimicrobial agent. Five % of sodium propionate solution showed complete inhibition on the growth of B. subtilis, E. coli and S. aureus, but L. plantarum was inhibited 50.87% at the same concentration. When various amounts of freeze-dried mugwort powder were added in sulgis (steamed rice cake), 3% ssooksulgi (mugwort powder added sulgi) had quite lower level of total bacterial count (5.5×10^5 CFU/g) compared with the control group (1.4×10^7 CFU/g) at ambient temp. (30±1℃) after 72 hr. Three % addition of mugwort showed 2 days extention of shelf-life of rice cake. The sensory qualities of ssooksulgi has no significant difference in moistness, consistency, cohesiveness, afterswallowing and overall quality compared with control group. Ssooksulgi with 3% of mugwort powder had the best overall quality in sensory test. The methanol extract of 500 ㎍/㎖ of mugwort could lead the successful retardation of the growth of putrefactive microorganism during the in cubation of rice cake at 37℃ for 24 hr. On the other hand, coumarin (Sigma) had 54% inhibitory effect at 500 ㎍/㎖ level, and (E,E)-2,4-decadienal completely inhibited the growth of putrefactive microorganism of whi tesulgi at 100 ㎍/㎖ level during the incubation at 37℃ for 48 hr.