비타민나무 열매 분말 첨가 젤리의 품질특성 및 항산화 활성

Abstract

본 연구는 생리활성이 우수하고 건강 기능성 식품 소재의 가능성이 있는 비타민나무 열매를 새로운 식품 자원으로 산업적 가치를 높이고 먹기 편리한 다양한 형태의 식품으로 개발하기 위해 비타민나무 열매 분말을 0%, 8%, 16%, 24%, 32% 비율로 첨가한 젤리를 개발하여 품질특성 및 항산화 활성을 평가하였다. 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리의 수분함량과 pH는 감소하였으나 당도는 증가하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 늘어날수록 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 증가하였다. 기계적 조직감에서는 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 많아질수록 경도와 부착성, 씹힘성은 감소하였다. 기호도에서는 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 비타민나무 열매 분말 16% 첨가군이 가장 높은 기호도를 가진 것으로 확인되었다. 정량적 묘사분석에서는 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 주황색, 과일향, 단맛, 신맛은 증가하였고 투명도, 경도, 탄력성, 씹힘성은 감소하였다. 항산화 활성에서는 비타민나무 열매 분말의 첨가량이 증가할수록 젤리의 총 페놀과 총 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거 활성, 환원력 등이 모두 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 결과를 종합했을 때 비타민나무 열매 분말을 16% 첨가하는 것이 전반적인 품질 수준과 기호도를 높이면서 우수한 항산화 활성을 가진 젤리의 제조가 가능할 것으로 기대된다.

In this study, we evaluated the quality and antioxidant activity of jelly prepared with varying concentrations of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) fruit (SBF) powder. The concentrations, 0%, 8%, 16%, 24%, and 32%, were tested in order to increase industrial value by improving the physiological activity of the SBF powder, thus increasing its potential as a new food resource. As the concentration of SBF powder increased, the moisture content and pH of the jelly decreased, while the sweetness increased. In the case of chromaticity, as the concentration of the SBF powder increased, the L value decreased, but the a and b values increased. The texture profile analysis showed that hardness, adhesiveness, and chewiness decreased with the increase in the percentage of SBF powder. The results of the sensory acceptance evaluation confirmed that the concentration of 16% was the most appealing in terms of appearance, flavor, taste, and texture. The quantitative descriptive analysis of the jelly revealed that the SBF powder caused an increase in its orange color, fruit flavor, sweetness, and sourness. The antioxidant activity of the jelly increased with the addition of the SBF powder. The combined results suggest that adding SBF powder at a concentration of 16% can result in a jelly that is preferred in terms of taste and quality while being nutritious and possessing the antioxidant characteristics of the constituent fruit.