한국산 구아바 열매 추출물을 첨가한 구아바편의 품질특성 및 항산화활성

Abstract

기능성 구아바편 제조 시 구아바 열매 추출물 최적 첨가 비율을 설정하기 항산화 활성 측정에서 가장 우수했던 구아바 열매 추출물을 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%첨가하여 구아바편을 제조하여 관능검사를 실시하였다. 그 결과 0.5% 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았다. 구아바 열매 추출물 첨가 구아바편의 품질 특성을 살펴보기 위해 무첨가편, 0.5% 구아바 열매 추출물 첨가편과 항산화 활성을 비교하기 위해 vitamin C편을 제조하였다. 대조구편, 구아바편, vitamin C편의 일반성분의 측정 결과, 수분함량은 재료 배합 비율에 의한 물 첨가량과 비례하는 대조구편>vitamin C편>구아바편 순서로 높았고, 조단백, 조지방, 회분, 탄수화물은 추출물을 첨가한구아바편에서 가장 높은 함량을 나타내었다. 당도와 pH,색도(L값, a값, b값)의 경우 큰 차이를 보이지 않았으며,texture 측정 결과 경도, 씹힘성, 검성은 대조구편이 유의적으로 높았고, 부착성과 응집성은 구아바편에서 유의적으로 높았으며, 탄력성은 시료간 유의적 차이가 없었다. 대조구편, 구아바편, vitamin C편의 총 페놀 함량은각각 18 mg GAE/100 g, 23.57 mg GAE/100 g, 15.05 mg GAE/100 g, 항산화능 측정 결과 DPPH radical 소거 활성은 4.43 mM TE/g, 41.37 mM TE/g, 11.33 mM TE/g, FRAP은 4.49 mM TE/g, 9.06 mM TE/g, 7.03 mM TE/g, ABTS+radical 소거 활성은 2.17 mM TE/g, 15.35 mM TE/g, 4.51mM TE/g 으로 모든 실험에서 구아바편이 가장 좋은 활성을 나타내었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 구아바 열매 추출물을 첨가한 구아바편은 기호도 및 품질평가에서 좋은 평가를얻었고, 항산화능 또한 가지고 있으므로, 기능성 식품 소재로서 구아바 열매 추출물의 활용성을 확인 하였다. 또한 구아바편 역시 항산화 기능성 식품으로서 가치 또한뛰어날 것이라 생각된다.