누에분말을 이용한 젤리의 이화학적 특성 및 관능평가

Abstract

및 결론본 연구는 농산물 개방으로 침체된 농가의 새로운 소득원으로써 부가가치를 높이며 기능성 식품 소재로서 기호성이 높고 먹기 편한 양잠 젤리를 제조하기 위해 누에 분말을 각각 0%, 0.5%(1.327 g), 1%(2.668 g), 1.5%(4.021 g), 2%(5.388 g) 첨가하여 만든 누에 젤리의 일반 성분, 무기질 함량, 색도, 물성 및 관능 평가를 실시한 결과는 다음과 같다.누에 젤리의 일반 성분 함량에서 수분 함량과 조단백질 함량이 누에 분말 첨가군에서 높게 나타났으며(p<0.05), 조지방 함량은 대조군이 가장 높고 누에 분말 첨가량이 증가함에 따라 낮게 나타났다. 무기질 함량은 대조군에 비해 누에 분말을 첨가한 군에서 칼슘, 마그네슘 및 칼륨 함량이 높았으며 특히 누에 분말 2% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 색도검사에서 L값과 a값은 대조군에서 보다는 누에 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향이었으나 b값은 증가하는 경향이었다. 조직감은 Hardness, Gumminess 및 Chewiness가 대조군보다 누에 분말을 첨가한 군에서 낮아지는 경향이었다(p<0.05). 관능 검사에서는 누에 분말을 1% 첨가한 군에서의 색, 질감 그리고 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었다.이상의 연구 결과를 통해 다양한 소비자의 기호도를 충족시키며 먹기 편한 바람직한 누에 젤리의 누에 분말 첨가량은 1% 첨가군이었다.