껍질유무에 따른 마늘장아찌의 품질특성

Abstract

본 연구는 마늘껍질 처리를 달리한 마늘장아찌를 60일간 저장하면서 pH, 산도, 경도, 관능평가 및 휘발성 함황화합물의 변화를 headspace법을 사용하여 GC-MS로 분석한 결과는 다음과 같다. 깐마늘 장아찌의 pH 변화 경향은 통마늘 장아찌에 비해 낮게 나타났으며 산도의 변화는 pH가 낮아짐에 따라 높아졌다. pH와 산도의 결과 깐마늘 장아찌의 숙성이 껍질이 있는 통마늘에 비해 더 빨리 진행됨을 알 수 있었다. Headspace법으로 14개의 향기성분들을 저장기간에 따라 변화를 살펴본 결과, 깐마늘 장아찌에서 통마늘 장아찌에 비해 allyl methyl disulfide, diallyl trisulfide 등이 숙성이 진행됨에 따라 증가함을 알 수 있었으며 3.4-dihydro-3-vinyl-1,2-dithiane, 2-vinyl-4H-1,3-dithiine 등의 양적변화는 숙성 1일에서 깐마늘 장아찌의 경우 최대치에 이르렀다가 15일부터 통마늘 장아찌에 비해 감소하였다. Dimethyl trisulfide의 경우 깐마늘 장아찌 저장 60일에서 통마늘 장아찌에 비해 변화가 뚜렷하였다. Allyl-2,3-epoxypropyl sulfide의 경우 통마늘 장아찌에서는 15일부터 나타나기 시작해서 점점 증가하였으나, 깐마늘 장아찌에서는 나타나지 않았다. 전반적인 관능평가 결과 깐마늘 장아찌 저장 60일째가 가장 좋다고 평가되었다. 결과를 종합해 볼 때, 마늘장아찌 제조 시 통마늘보다는 깐마늘로 처리한 마늘장아찌가 독특한 향기성분이 di- 또는 trisulfide에 영향을 받아 저장 60일째에 가장 좋은 평가가 나타남을 알 수 있었다.

In this study, raw whole garlic and peeled garlic were pickled in brine, to test for changes in flavor compounds by aging period. Changes in pH, acidity and hardness were measured, and a sensory evaluation performed. The pH of the peeled garlic Jangachi in brine decreased as the aging period increased. The acidity increased as pH decreased, and the hardness tended to decrease as the aging time increased. For the peeled garlic Jangachi in brine, 3,3-thiobis-1-propene, allyl methyl trisulfide, diallyl trisulfide, and dimethyl trisulfide increased as aging proceeded, but allyl methyl disulfide and diallyl disulfide tended to decrease. In the sensory evaluation, hardness decreased as the aging time increased. Therefore, the above flavor compounds are considered to be major components of the characterized flavor of pickled garlic. When the overall quality was compared between the whole garlic Jangachi and peeled garlic Jangachi in brine after 60 days, the peeled garlic Jangachi was deemed superior.