Nitrogenous Constituents in the Extract of Crabs caught in the Korean adjacent Sea

Abstract

Nitrogenous constituents in the extract of 3 species of raw and boiled crabs, tenner crab (Chionoecetes opilio elongatus), horsehair crab (Erimacrus isenbecki), and blue crab (Portunus trituberculatus) caught in the Korean adjacent sea, were analyzed and compared their compositions with the sex and the tissues, body meat, leg meat, and viscera. The crabs contained about 3% of the extractive nitrogenous constituents in the tissues, meat and viscera. The free amino acid compositions were commonly featured a high content of arginine, taurine, proline, and glycine regardless of the differences in species and tissues. Free amino acids and quarternary bases were greatly increased in hot water extraction while nucleotides were slightly diminished. Glycine betaine and trimethylaminoxide were accounted for above 30% of the total extractive nitrogenous constituents. Arginine, taurine, proline, glycine, glycine betaine, and trimethylaminoxide which abundant in the meats and viscera of the crabs were estimated to geatly contribute directly or indirectly toward appearing the characteristic crabs taste.

한국 연근해산 대표적인 3종 게(대게, 털게, 꽃게)의 육과 장기가 함유하는 함질소 엑스분의 분포를 성별, 부위조직별(몸통살, 다리살, 내장)과 생시료 및 열수추 출시료로 구분하여 분석하고, 그 조성에 대하여 검토하였다. 3종의 게는 모두 육중에 함질소 엑스분을 약 3%이상으로 함유하였다. 유리아미노산의 분포를 보면, 대게의 육에는 arginine, proline, glycine을, 털게와 꽃게의 육에는 공통적으로 arginine, taurine, glycine을 많이 함유하였으며, 종류에 따라 그 조성에 상당한 차이가 있었다. 그리고 3종 게의 내장에는 arginine과 taurine을 많은 비율로 함유하였다. 유리아미노산과 유기염기류의 양은 자숙하므로써 많은 증가를 보였으나, nucleotides는 그 양이 감소하였다. 유기염기류 중 glycine betaine과 trimethylaminoxide의 양은 조직별로 총 함질소 엑스분에 대하여 평균 30% 이상의 많은 양을 함유하는 것이 특기할 점이었다. 본 연구에서 다룬 3종 게의 맛에 영향을 미치는 주요 함질소 엑스성분은 육과 내장에 많은 양으로 분포하는 arginine, proline, glycine, taurine 등의 유리아미노산과 glycine betaine과 trimethylaminoxide 등의 유기염기류일 것으로 판단되었다.