녹차의 첨가가 김치의 품질과 관능적 특성에 미치는 영향

Abstract

녹차의 첨가량을 각각 달리하여 김치를 제조하여 저장온도를 달리 하였을 때 저장기간별로 관능검사와 화학적 특성실험을 행하여 녹차첨가가 김치의 품질에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 녹차의 첨가량에 따른 김치의 pH 및 산도의 변화는 control군에 비해 녹차첨가군이 pH감소와 총산도의 변화가 낮게 나타났다. 당함량과 vitamin C의 변화는 첨가군이 control군보다 감소폭이 낮게 나타났다. Lactic acid와 acetic acid 함량의 변화는 숙성이 진행됨에 따라 control군의 증가폭이 첨가군에 비해 높게 나타났다. 위와 같은 결과들로 보아 2℃의 경우에는 control군이 첨가군에 비해 적숙기에 빠르게 도달하였으며 가식기간의 연장효과도 첨가군에 비해 낮음을 알 수 있었다. 14℃에서는 control군은 약 일주일간 적숙기가 유지되는데 비해 녹차첨가군에 있어서는 2주정도 유지되는 결과를 보였다. 20℃에서는 2∼3일경에 적숙기에 도달하였으나 control군과 첨가군사이에 가식기간의 연장효과는 보이지 않았으며, 이는 김치의 저장시 온도가 큰 영향을 미침을 보여준 것으로 이들 조건을 고려하면 김치의 가식기간을 어느정도 조절할 수 있다고 생각된다. 관능검사 결과, 녹차를 첨가시킨 김치가 control군에 비해서 숙성 초기에는 다소 유의적으로 낮게 평가되었으나 숙성이 진행되면서 부터는 첨가군이 유의적으로 좋게 평가되었다. 녹차의 첨가에 따른 김치 조직감에 대한 기계적인 측정 결과 control군과 첨가군 모두가 숙성중반까지는 hardness가 감소하다가 pH가 4.0근처에 도달하면서부터는 증가하는 경향을 보였다. 이와 같은 결과들로 보아 김치에 녹차를 부재료로 첨가해 줌으로써 김치의 가식 기간이 연장되었으며, 품질면에서도 녹차의 쓴맛이 김치의 신맛을 상쇄시켜 관능적인 측면에서 숙성말기에는 오히려 첨가군의 신맛이 약하게 평가되었다

The addition of green tea to kimchi making for extanding the optimum edible period was studied. The equality and sensory characteristics of green tea added kimchi were evaluated. The acidity, lactic acid and acetic acid contents of green tea added kimchi showed lower than that of control kimchi but reducing sugar and vitamin C contents was higher. The duration of optimum edible periods of green tea added kimchi lasted two more weeks. While the optimum pH of kimchi for eating lasted, the sensory pannel score for sour taste of green tea added kimchi was lower than that of control but the scores for overall quality and hardness were higher. Especially, the sour taste score between two groups were significantly different(p<0.05). There was no differences in texture determined by Penetrometer between green tea added kimchi and control kimchi until the fermentation reached the optimal condition for eating. After that period, the degree of degradation of texture was much delayed in green tea added kimchi.