당조고추 첨가 생면 파스타의 전분 분해효소 활성 억제력 및 품질 특성

Abstract

본 연구에서 항당뇨 효과가 있는 것으로 알려진 당조고추 첨가 생면 파스타를 제조하여 전분 분해효소 활성 억제력, 항산화 활성 및 품질 특성을 분석하기 위해 당조고추 분말과 계란을 독립변수로 반응표면분석법을 사용하였다. 실험 결과를 모델화하고 유의성을 살펴본 결과, α-glucosidase 및 α-amylase 활성 억제력, DPPH 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량 모두 각 요인이 교호 작용하는 quadratic model이 선택되었다. 당조고추 첨가량의 증가에 따라 α-glucosidase 활성 억제력(P<0.001), α-amylase 활성 억제력(P<0.001), DPPH 라디칼 소거능(P< 0.001), 총 폴리페놀 함량(P<0.05)과 총 플라보노이드 함량(P<0.001)이 유의적으로 증가하였다. α-Glucosidase 활성 억제력은 35.32~69.60%로 높았으며, α-amylase 활성 억제력은 28.51~48.76%로 나타나 당조고추의 첨가로 혈당 상승 억제력이 우수함을 확인하였다. 품질 특성 중 a(적색도), b(황색도), pH, 당도, 부착성, 씹힘성, 검성, 응집성은 linear model이, 명도, 경도, 탄력성은 quadratic model이 선택되었다. 당조고추 분말과 계란의 양이 증가함에 따라 명도(P<0.01), 적색도(P<0.001), 황색도(P<0.01), pH(P< 0.05)가 유의적으로 감소하였으며, 당도(P<0.05)는 당조고추 분말의 양이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 당조고추 첨가량이 증가함에 따라 경도(P<0.001), 부착성(P< 0.001), 씹힘성(P<0.01), 검성(P<0.01)은 유의적으로 증가했지만, 응집성(P<0.05)과 탄력성(P<0.01)은 유의적으로 감소하였다. 관능적 분석 결과 색, 풍미, 맛, 조직감, 외관, 전반적인 기호도는 quadratic model이 선정되었으며, 색(P<0.01), 풍미(P<0.01), 맛(P<0.001), 조직감(P<0.001), 외관(P<0.001), 전반적인 기호도(P<0.05) 모두 유의적이었다. 관능적 특성에 영향을 준 독립변수는 당조고추 분말로, 당조고추 분말의 증가에 따라 모든 항목의 기호도가 증가하다 일정 수준에서 감소하였다. 이상의 관능적 특성 평가에 따른 실험 결과를 바탕으로 당조고추 분말을 첨가한 생면 파스타의 관능 최적 배합비는 반죽 100 g 중 당조고추 분말 20.28 g과 계란 35.08 g으로 도출되었으며, 모든 군에서 혈당 상승 억제력 및 항산화 활성이 확인되어 향후 당조고추를 활용한 혈당 상승 억제의 기능성 식품에 관한 연구로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

This study examined the effects of DangZo pepper (Capsicum annuum L. cv. DangZo) on the physicochemical properties and biological activities response surface analysis of raw pasta. Experiments were designed with two independent variables, DangZo pepper powder and egg. The starch degrading enzyme inhibition activities, antioxidant activities, and quality characteristics were influenced by the amounts of added DangZo pepper powder. The α-glucosidase inhibition activity (P<0.001), α-amylase inhibition activity (P<0.001), 1,1-diphenyll-picrylhydrazyl radical scavenging (P<0.001), the polyphenol (P<0.05), and the total flavonoid (P<0.001) all increased significantly in proportion to the amount of added DangZo pepper level. According to the results, DangZo pepper powder (20.28 g) and egg (35.08 g) are optimal for making good quality pasta containing DangZo pepper. The study’s results also suggest that DangZo pepper has the potential to be developed as a functional food.