율피 분말을 첨가한 쿠키의 항산화 활성 및 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 기능성 소재로서 율피의 이용 가능성을 알아보기 위해 율피 분말을 0%, 0.5%, 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키를 제조하여, 쿠키의 항산화 활성을 입증하고 품질 특성을 측정하였다. 율피 분말의 총 페놀 화합물 함량은 24.01±0.03 ㎎GAE/g이며, 이를 쿠키에 첨가한 경우 시료의 첨가량에 비례하여 증가하였다. DPPH radical 소거능의 측정 결과, 율피 분말은 100 ㎍/㎖ 수준에서 77.35±1.41%로 높게 나타났으며, 율피 쿠키는 시료의 첨가량에 따라 그 활성도 유의적으로 증가하는 결과를 나타내었다. 항산화 활성의 기능성과 함께 제품의 적합성 판단을 위해 율피 분말과 쿠키의 품질평가를 실시하였다. 반죽의 밀도는 율피 첨가량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었고 pH는 감소하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 수분함량은 율피 첨가량이 증가할수록 다소 증가하는 경향을나타내었지만 유의적인 차이가 나지 않았으며, 퍼짐성은 대조군에 비해 율피 첨가군에서 낮게 나타났다. 손실률과 팽창률의 측정 결과, 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 쿠키의색도는 율피 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 낮아지고, a 값이 높아지는 유의적인 차이를 나타냈으며, 경도는 시료 첨가에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 쿠키의 기호도검사에서 3% 율피 쿠키의 점수가 전반적인 기호도, 향, 맛,색의 항목에서 유의적으로 높게 나타났다. 특성 강도 검사에서는 5% 율피 쿠키의 떫은맛과 삼킨 후의 느낌이 가장 높게나타났고, 느끼한 향은 5% 율피 쿠키가 가장 약하다는 결과를 얻었다. 이러한 결과로 보아 쿠키에 율피 분말을 첨가하는것은 쿠키의 기호도를 증가시켜주고, 동시에 총 페놀 함량과DPPH 라디칼 소거능을 높여주어 쿠키의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 쿠키 제조 시 기호도가 가장높고 항산화능이 좋았던 3% 율피 분말을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.