천연조미료 이용 토마토소스 개발 및 적용

Abstract

본 연구에서는 천연조미료를 이용하여 토마토소스를개발하고 이를 일품요리 중 어린이의 기호도가 높은 스파게티에 적용하여 천연조미료 이용 토마토소스의 활용가능성을 확인해보고자 하였다. 1) 천연조미료 이용 토마토소스의 재료 분량을 결정하기 위해 토마토 페이스트와 설탕을 실험요인으로 하고3수준으로 분류하여 9개의 시료를 제조하여 색도 및 점도를 측정하고 관능평가를 실시하였다. 토마토소스의 색도 및 점도는 토마토 페이스트의 주효과, 설탕의 주효과, 두 요인의 상호작용에 따라 유의한 영향을 받는 것으로 나타났다. 관능평가 결과에서는 토마토 페이스트 340g, 설탕 100 g인 소스의 단맛(4.44±1.36), 점도(5.16±1.28),전반적인 기호도(4.68±1.11) 점수가 가장 높은 것으로 나타났다. 2) 관능평가를 통해 분량이 결정된 천연조미료 이용토마토소스 스파게티와 가공 토마토소스 스파게티의 관능품질 특성을 비교한 결과, 맛, 향, 소스와 재료의 조화, 전반 기호도 모두 천연조미료 이용 토마토소스 스파게티가 더 좋다는 비율이 높았고 관능점수 또한 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 이로써 천연조미료를 이용하여 만든 토마토소스의 활용 가능성이 높은 것을 확인할 수 있었다. 따라서 앞으로 이 레시피를 어린이집, 유치원, 학교 급식소에 제공하여 실제 메뉴에 적용할 수 있도록 교육하고 보급하는것이 필요하다고 사료된다. 또한 천연조미료 이용 토마토소스를 스파게티 뿐만아니라 볶음밥 등과 같은 일품요리나 볶음류 등과 같은 조리방법에 적용하여 화학조미료 섭취를 감소시킬 수 있을 것으로 예상된다.