반건조 고추의 냉동저장 중 품질 특성
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.author | 성정민 | - |
dc.contributor.author | 한영실 | - |
dc.contributor.author | 정진웅 | - |
dc.date.available | 2021-02-22T11:05:41Z | - |
dc.date.issued | 2010-02 | - |
dc.identifier.issn | 1738-7248 | - |
dc.identifier.issn | 2287-7428 | - |
dc.identifier.uri | https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/7372 | - |
dc.description.abstract | 반건조 고추의 냉동조건 설정을 위해 0℃, -10℃, -20℃와 -70℃에서 냉동한 후 실험한 결과, 0℃ 저장구의 경우 capsaicin 함량은 저장 30일 후에 초기 함량 대비 40% 이상 감소를 보인 반면, -20℃ 이하 저장에서는 21% 수준으로 감소하였다. 초기 비타민 C 함량은 1,358.45 ㎎%으로 30일 경과 후 0℃ 저장구의 경우 859.55 ㎎% 수준으로 가장 큰 감소를 보였으며 -20℃ 저장구의 경우 초기 함량과 유의적인 차이가 없었다. ASTA 값은 저장온도 및 저장 기간과 관계없이 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이와 같은 결과 -20℃ 이하 온도에서 저장하는 것이 효율적으로 판단된다. 이에 반건조 고추(SDRP)를 제조하여 -20℃에 냉동 저장하면서 실험한 결과 초기 capsicinoids 함량은 건조 고추(DRP) 처리구가 55.01 ㎎% 으로 가장 낮게 나타났다. 저장기간에 따른 capsaicinoids 함량의 변화는 저장 12개월째 생고추(FRP) 처리구는 초기에 비해 54.0% 수준 감소하여 SDRP 처리구 30.0∼33.0% 수준에 비해 더 큰 감소를 보였다. 초기 비타민 C 함량은 721.48∼955.25 ㎎% 으로 나타났으며 저장 12개월째 FRP 처리구는 45% 감소한 519 ㎎%으로 약 37% 감소한 SDRP 처리구보다 비타민 파괴 속도가 빠르게 진행되었다. 초기 β-carotene 함량은 FRP 처리구가 259.82 ㎎% 수준으로 가장 높게 나타났으며, 저장 12개월째 DRP 처리구는 초기에 비해 20% 감소하여 가장 감소폭이 큰 것으로 나타났다. 색도 측정 결과, DRP의 a/b값은 1이하로 시료들 중 가장 낮은 값을 보였으며 SDRP는 1.40 이상으로 붉은 정도가 높았다. | - |
dc.format.extent | 8 | - |
dc.language | 한국어 | - |
dc.language.iso | KOR | - |
dc.publisher | 한국식품저장유통학회 | - |
dc.title | 반건조 고추의 냉동저장 중 품질 특성 | - |
dc.title.alternative | Quality Characteristics of Semi-dried Red Pepper During Frozen Storage | - |
dc.type | Article | - |
dc.publisher.location | South Korea | - |
dc.identifier.bibliographicCitation | 한국식품저장유통학회지, v.17, no.1, pp 1 - 8 | - |
dc.citation.title | 한국식품저장유통학회지 | - |
dc.citation.volume | 17 | - |
dc.citation.number | 1 | - |
dc.citation.startPage | 1 | - |
dc.citation.endPage | 8 | - |
dc.identifier.kciid | ART001424584 | - |
dc.description.isOpenAccess | N | - |
dc.description.journalRegisteredClass | kci | - |
dc.subject.keywordAuthor | semi-dried red pepper | - |
dc.subject.keywordAuthor | freezing condition | - |
dc.subject.keywordAuthor | frozen storage | - |
dc.subject.keywordAuthor | vitamin C | - |
dc.identifier.url | http://www.dbpia.co.kr/journal/articleDetail?nodeId=NODE07460619 | - |
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