반건조 고추의 냉동저장 중 품질 특성

Abstract

반건조 고추의 냉동조건 설정을 위해 0℃, -10℃, -20℃와 -70℃에서 냉동한 후 실험한 결과, 0℃ 저장구의 경우 capsaicin 함량은 저장 30일 후에 초기 함량 대비 40% 이상 감소를 보인 반면, -20℃ 이하 저장에서는 21% 수준으로 감소하였다. 초기 비타민 C 함량은 1,358.45 ㎎%으로 30일 경과 후 0℃ 저장구의 경우 859.55 ㎎% 수준으로 가장 큰 감소를 보였으며 -20℃ 저장구의 경우 초기 함량과 유의적인 차이가 없었다. ASTA 값은 저장온도 및 저장 기간과 관계없이 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이와 같은 결과 -20℃ 이하 온도에서 저장하는 것이 효율적으로 판단된다. 이에 반건조 고추(SDRP)를 제조하여 -20℃에 냉동 저장하면서 실험한 결과 초기 capsicinoids 함량은 건조 고추(DRP) 처리구가 55.01 ㎎% 으로 가장 낮게 나타났다. 저장기간에 따른 capsaicinoids 함량의 변화는 저장 12개월째 생고추(FRP) 처리구는 초기에 비해 54.0% 수준 감소하여 SDRP 처리구 30.0∼33.0% 수준에 비해 더 큰 감소를 보였다. 초기 비타민 C 함량은 721.48∼955.25 ㎎% 으로 나타났으며 저장 12개월째 FRP 처리구는 45% 감소한 519 ㎎%으로 약 37% 감소한 SDRP 처리구보다 비타민 파괴 속도가 빠르게 진행되었다. 초기 β-carotene 함량은 FRP 처리구가 259.82 ㎎% 수준으로 가장 높게 나타났으며, 저장 12개월째 DRP 처리구는 초기에 비해 20% 감소하여 가장 감소폭이 큰 것으로 나타났다. 색도 측정 결과, DRP의 a/b값은 1이하로 시료들 중 가장 낮은 값을 보였으며 SDRP는 1.40 이상으로 붉은 정도가 높았다.