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차이브를 첨가한 홈 메이드 파스타 제조의 최적화A Study on the Sensory Optimization of Home made Pasta with the addition of Chives

Other Titles
A Study on the Sensory Optimization of Home made Pasta with the addition of Chives
Authors
고영주주나미
Issue Date
Jun-2004
Publisher
한국식품조리과학회
Keywords
home made pasta with chive; response surface methodology; home made pasta with chive; response surface methodology
Citation
한국식품조리과학회지, v.20, no.3, pp 227 - 234
Pages
8
Journal Title
한국식품조리과학회지
Volume
20
Number
3
Start Page
227
End Page
234
URI
https://scholarworks.sookmyung.ac.kr/handle/2020.sw.sookmyung/9616
ISSN
2287-1780
2287-1772
Abstract
차이브를 첨가한 홈 메이드 파스타의 가장 우수한 배합조건을 설정하고자 중심합성계획법에 의해 듀럼밀 세모리나, 차이브 페이스트, 계란의 함량을 달리한 시료를 제조하여 파스타면의 중량과 부피의 경향을 살펴보고 관능평가를 실시, 반응표면분석법으로 모니터링하였다. 조리된 파스타면의 중량과 부피 변화 실험에서는 듀럼밀 세모리나, 차이브 페이스트, 계란의 함량이 증가할수록 중량과 부피가 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과에 따른 최적의 배합비율은 Durum wheat semolina, Chive paste, egg의 순으로 색은191.10g, 45.53g, 80.98g이었고 향은 149.00g, 47.00g, 73.24g로 나타났으며 탄력성의 경우 185.06g, 43.99g, 81.18g일 때 최적의 결과를 보였다. 전반적인 바람직성은 탄력성과 매우 유사한 결과를 보였으며 Durum wheat semolina, Chive paste, egg의 함량이 188.69g, 42.32g, 82.36g일 때가 최적의 배합조건으로 듀럼밀 세몰리나와 일반 밀가루의 적정 배합비율은 약 2:1이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 차이브 페이스트는 색과 향에, 계란과 듀럼밀 세몰리나는 탄력성과 전반적인 바람직성에 주로 영향을 미침을 알 수 있었다. 본 연구를 토대로 항산화성이 있는 차이브9,10)를 첨가한 파스타의 저장성에 대한 연구를 계속적으로 수행하여 생파스타의 제품화를 위한 기초자료로 활용하고자 한다.
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Joo, Na Mi
생활과학대학 (식품영양학과)
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