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반응표면분석법을 이용한 혼잎나물 첨가 쌀 파운드케이크의 품질 특성 및 최적화Quality Characteristics and Optimization of Rice Pound Cake prepared with Euonymus alatus by Using Response Surface Methodology
- Other Titles
- Quality Characteristics and Optimization of Rice Pound Cake prepared with Euonymus alatus by Using Response Surface Methodology
- Issue Date
- Jun-2017
- Publisher
- (사)한국조리학회
- Keywords
- 혼잎나물; 쌀 파운드케이크; 관능평가; 최적화; 반응표면분석법; Euonymus alatus; Rice pound cake; Sensory evaluation; Optimization; Response surface methodology
- Citation
- Culinary Science & Hospitality Research, v.23, no.4, pp 81 - 92
- Pages
- 12
- Journal Title
- Culinary Science & Hospitality Research
- Volume
- 23
- Number
- 4
- Start Page
- 81
- End Page
- 92
- ISSN
- 2466-0752
2466-1023
- Abstract
- 본 연구에서는 혼잎나물을 첨가한 쌀 파운드케이크의 품질 특성 및 관능 최적화를 위해 중심합성계획법에 따라 혼잎나물 및 포도씨유를 독립변수로 설정하여 본 실험을 계획하였으며, 반응표면분석법을 통해 쌀 파운드케이크의 품질 특성을 분석했고, 관능 최적 레시피를 산출하였다. 기계적 및 이화학적 특성 분석 결과 색도(명도, 적색도, 황색도), 조직감(경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성), 굽기 손실률, 부피, 비용적, 염도, pH, 당도, 수분 함량 모두 유의한 결과를 나타내었다. 관능적 특성 분석 결과 색, 향, 맛, 부드러움, 외관, 전반적 기호도 모두 유의한 결과를 나타내었다. 이와 같은 연구 결과를 통해 혼잎나물 첨가 쌀 파운드케이크의 관능 최적 배합 비율은 혼잎나물 4.28 g, 포도씨유 33.18 g으로 최종 산출됐다.
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